豪華なベリーとピスタチオの2段のムースケーキです。 上段は、ピスタチオが香ばしいビスキュイとピスタチオとホワイトチョコのムースで作る、シャルロット。 下段には甘酸っぱいラズベリームースを入れ、グラサージュにもピスタチオペーストを使った、濃厚なムースケーキです。 まわりには、フレッシュないちご・ラズベリーをふんだんに飾っているので、とっても華やかです。 工程が多いので、ムースを冷凍するタイミングなどで2~3日に分けて作ると、比較的ゆっくりと作れます。 クリスマスパーティー特集ページはこちら
by vivianさん
このレシピの材料
数量:2段のムースケーキ1台分
ピスタチオのビスキュイ
卵黄… 30g
ピスタチオペースト… 15g
卵白… 60g
グラニュー糖… 40g
ピスタチオパウダー… 35g
薄力粉(スーパーバイオレット)… 35g
粉糖… 適量
ラズベリームース
ラズベリーピューレ… 60g
グラニュー糖… 10g
レモン果汁… 3g
板ゼラチン… 1.2g
生クリーム… 50g
ラズベリージュレ
ラズベリーピューレ… 30g
グラニュー糖… 10g
板ゼラチン… 1.2g
レモン果汁… 3g
冷凍ミックスベリー… 60g
ピスタチオとホワイトチョコのムース
ピスタチオペースト… 80g
ホワイトチョコレート… 70g
★生クリーム… 50g
牛乳… 50g
バニラビーンズペースト… 小さじ1
卵黄… 20g
グラニュー糖… 30g
板ゼラチン… 4g
生クリーム… 140g
ピスタチオグラサージュ
ピスタチオペースト… 40g
ホワイトチョコレート… 40g
水あめ… 15g
生クリーム… 150g
板ゼラチン… 4.5g
チョコレート細工
ホワイトチョコレート… 100g
マイクリオ… 1g
仕上げ
いちご… 1/2パック
ラズベリー… 10粒程度
グロセイユ… 適量
ナパージュ… 適量
メレンゲドール スマイルサンタ… 1個
下準備
・ピスタチオパウダー・薄力粉は、あわせてふるっておく。 ・板ゼラチンは、冷水で戻しておく。 ・オーブンは、180℃に予熱しておく。
ピスタチオのビスキュイ
1.卵黄を溶きほぐし、ピスタチオペーストとよく混ぜる。
2.別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を3~4回に分けて加えながら、ハンドミキサーで泡立てていく。 ツノがピンと立つ、しっかりとしたメレンゲを作る。
3.1のボウルに、2の1/3程度を加え、ホイッパーで合わせる。
4.3を2のボウルに戻し入れて、卵白の筋が少し残る程度まで、ゴムベラで合わせていく。
5.ふるっておいたピスタチオパウダー・薄力粉を加え、ゴムベラでサクッと混ぜ合わせる。
6.天板サイズの紙に直径15cm・12cm・10cmの円と、5cm×35cm程度の線を描いておく。
7.1cmの丸口金をセットした絞り袋に5の生地を入れる。 6の紙の上にオーブンシートを重ね、その上に写真のように生地を絞り出していく。 5cm×35cmに絞り出した生地には、粉糖を2回ふっておく。
8.180℃に予熱しておいたオーブンに入れる。 180℃のオーブンで12分間程度、うっすらと焼き色がつくまで焼く。
9.直径15cm・12cmの生地をセルクルで抜く。 15cmのほうは、セルクルよりひとまわり小さくなるように、周りを少しカットする。 10cmのセルクルには、4.5cmの高さ×側面の長さにカットした生地を沿わせる。 底部分も大きさを合わせてカットし、セットしておく。 各セルクルの底にラップをぴったり貼っておく。
10.耐熱ボウルにラズベリーピューレ・グラニュー糖を入れ、600Wの電子レンジで1分間程度加熱して、軽く沸騰させる。 レモン汁を加え、混ぜる。 水気を切った板ゼラチンを加え、溶かす。
11.ボウルの底を氷水にあて、とろみがつくまで冷やす。
12.生クリームを入れたボウルの底を氷水にあて、7分立てにする。
13.2のボウルに3のクリームを2~3回に分けて加え、合わせていく。
14.12cmのセルクルに4の半量を入れる。
15.12cmに抜いたピスタチオビスキュイをのせる。
16.その上から残りのラズベリームースを入れ、2~3時間冷凍庫に入れて、冷やしておく。
17.ラズベリージュレを作る。 耐熱ボウルにラズベリーピューレ・グラニュー糖・ミックスベリーを入れる。 600Wの電子レンジで1分間程度加熱して、軽く沸騰させる。 レモン汁を加え、水気を切った板ゼラチンを加える。 ボウルの底を氷水にあて、とろみがつくまで、冷やす。 冷えたら、冷凍しておいた7の上に注ぎ入れ、再度2~3時間冷凍庫に入れて、冷やしておく。
18.ホワイトチョコレートを電子レンジにかけて溶かし、ピスタチオペーストを加え、混ぜる。
19.別のボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えて白くもったりとするまで、すり混ぜる。
20.★印の生クリーム・牛乳・バニラビーンズペーストを小鍋に入れ、軽く沸騰させる。
21.2のボウルに3の1/3を加え、よく混ぜる。
22.3の鍋に戻し入れ、軽くとろみがつく(78℃くらい)まで、加熱する。
23.ストレーナーなどでこしながら、1のボウルに加える。戻した板ゼラチンを加える。
24.なめらかになるまで、ゴムベラで混ぜる。
25.生クリームを7分立てにホイップする。
26.8のクリームを7のボウルに2~3回に分けて加え、合わせていく。
27.冷凍しておいたラズベリームースリングのまわりに、ぬれ布巾をお湯に浸して絞ったものを巻き、リングを外していく。
28.15cmのセルクルにラップをぴったりと貼り、ホワイトチョコとピスタチオのムースを6~7割程度入れ、1のラスベリームースを真ん中に押し込んでいく。
29.15cm弱のビスキュイをさらに押し込み、一晩冷凍庫に入れて冷やしておく。
30.10cmのムースリングに残りのムースを流し入れ、ラップをして冷蔵庫で待機させておく。
31.ホワイトチョコレートをテンパリングする。 ホワイトチョコを電子レンジにかけて、45℃まで溶かしていく。 ボウルの底に水をあてながら34℃まで冷やし、マイクリオを加える。
32.OPPシートの上に、1のテンパリングしたホワイトチョコを薄く広げて、固める。
33.残りのチョコをコルネに詰め、2の上に模様を描いていく。
34.固まったら、ムースの側面に合う大きさ(5cm大)に、手でランダムに割っておく。
35.耐熱ボウルにホワイトチョコ・ピスタチオペーストを入れて電子レンジにかけ、40℃程度に溶かしておく。
36.別の耐熱ボウルに生クリーム・水あめを入れ、沸騰直前までレンジで加熱したものを1のボウルに加える。 水気を切った板ゼラチンを加え、よく混ぜる。
37.ストレーナーなどで、こす。 グラサージュは、少しとろみがつく(25~30℃程度)まで、冷ましておく。
38.グラサージュを受けるためのバット・その上にムースリングより小さな器(瓶など)を置き、冷凍しておいたムースをのせる。
39.リングのまわりに、ぬれ布巾をお湯に浸して絞ったものを巻き、リングを外していく。
40.温度調節したグラサージュを回しかけ、パレットナイフで上面を払う。
41.冷蔵庫で保管しておいた10cmのシャルロットを上にのせる。 下のムース側面には、作っておいたホワイトチョコ細工を貼り付けていく。
42.いちご・ラズベリー・グロセイユなどをナパージュにくぐらせ、サンタのメレンゲドールを置く部分以外にバランスよく、たっぷりと盛り付けていく。
43.サンタのメレンゲドール・ひいらぎピック・雪の結晶ピックを飾ったら、出来上がり。
44.カット面。 上段は香ばしいピスタチオビスキュイと濃厚ピスタチオムース、下段には甘酸っぱいラズベリームースが入っているので、2種類の違った味わいを楽しむことができます♪
