サクサクの小ぶりなタルトに、濃厚チョコムース、ラズベリージャムを閉じ込めたラズベリームースを重ねた、甘酸っぱさが美味しいタルト。 真っ赤なラズベリーソースでグラサージュしたバレンタインタルトです。 バレンタイン タルトレシピ特集はこちら
by ぱおさん
このレシピの材料
数量:約直径6cmタルト8～10個分
タルト生地
薄力粉… 100g
アーモンドパウダー… 20g
粉糖… 40g
塩… ひとつまみ
無塩バター… 60g
卵黄… 1個
ジャム入りラズベリームース
A冷凍ラズベリー… 100g
Aグラニュー糖… 50g
Aレモン汁… 小さじ2
ラズベリーピューレ… 100ml
レモン汁… 小さじ2
グラニュー糖… 30g
ゼラチン… 3g
水… 大さじ2
生クリーム… 100ml
チョコムース
cotta ヴァローナ フェーブ カライブ… 70g
cottaオリジナル ベルギー産チョコレート カカオ58… 30g
生クリーム… 70g
卵黄… 1個
卵白… 2個
グラニュー糖… 30g
ラズベリーグラサージュとトッピング
ラズベリーピューレ… 150ml
グラニュー糖… 20g
ゼラチン… 4g
水（ゼラチン用）… 大さじ2
シュガーペーストパウダー… 50g
水（シュガーペースト用）… 6g
下準備
オーブンを170度に予熱しておく。 タルト生地のバターを角切りにして冷蔵庫で冷やしておく。 ラズベリーピューレを解凍しておく。
タルトを焼く
1.フードプロセッサーに薄力粉、アーモンドパウダー、粉糖、塩を加えて撹拌する。 冷やしておいたバターを加えてスイッチをオンオフを繰り返す。
2.サラサラになってバターの塊がなくなるくらいまで撹拌する。
3.卵黄を加えて、更にスイッチのオンオフを繰り返すと ゴロゴロっと塊になりかけたらボールに生地をだす。
4.生地をひとまとめにし、数回折りたたむようにして捏ね、 ラップに包んで冷蔵庫で1時間以上ねかせる。
5.4の生地を常温に出し、伸ばしやすい固さになったら オーブンシートに挟んで麺棒で3ｍｍの厚さにのばす。
6.型で型抜く。生地が付く場合は強力粉を軽くふるって 型抜きしてください。
7.シルパットの上に乗せる。 軽く手で押して中心に乗っているか確認してください。
8.170度に予熱しておいたオーブンで17～20分焼く。 焼き時間はオーブンによってかわってくるので調節してください。
9.シルフォームからはずして、ケーキクーラーにのせて冷ます。
10.Aを小鍋に入れ、弱火にかける。
11.とろっとなるくらいまで煮詰める。
12.ラップの上に長方形に広げ、冷蔵庫で冷やし固める。
13.ラズベリーピューレにグラニュー糖、レモン汁を加えて弱火にかけて人肌に温めてグラニュー糖を溶かす。 小さな耐熱容器に水（ふやかし用）を入れ、ゼラチンを振り入れてかき混ぜる。 電子レンジ600Wで20秒加熱して溶かし、ラズベリーピューレに加えて混ぜ合わせる。
14.生クリームを8分だてに泡立て、4に3回に分けて加えて混ぜ合わせる。
15.シリコンのボンブ型に流し入れる。 3cm角に切ったラズベリージュレを入れる。
16.ラズベリームースを少しかけ、パレットナイフで平らに伸ばす。 冷凍庫で冷やし固める。 作りやすい分量なので、多めになっています。 残ったムースはグラスに冷やし固めてムースでお楽しみください。
17.チョコレートを細かく刻む。50度くらいの湯で湯煎して溶かす。
18.沸騰直前まで温めた生クリームを少量ずつ加えて、ホイッパーで混ぜ合わせる。
19.卵黄を加えて混ぜ合わせる。
20.冷やしておいた卵白をハンドミキサーで泡立てる。 モコモコと白っぽくなったらグラニュー糖を3回に分けて加えて、 ツヤのあるツノがちょっとおじぎをするくらいのメレンゲを作る。
21.4のメレンゲを大きくひとすくい3に加えてホイッパーで混ぜ合わせる。 4のメレンゲのボールに流し入れる。 底からすくうようにして混ぜ合わせる。
22.タルト台に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。 チョコムースも作りやすい分量で多めになっています。 残った生地はベリーのグラスに重ねて2層のムースとしてお楽しみください。
23.ラズベリーピューレにグラニュー糖を加えて弱火で加熱してグラニュー糖を溶かす。 小さな耐熱容器に水（ふやかし用）を入れ、ゼラチンを振り入れてかき混ぜる。 電子レンジ600Wで20秒加熱して溶かし、ラズベリーピューレに加えて 混ぜ合わせる。 鍋底を氷水にあてて、とろみがつくくらいまで混ぜ合わせる。
24.凍らせておいたラズベリームースをボンブ型から外す。
25.2のムースを網の上に置いて、1をかけてグラサージュする。 受け皿に落ちたラズベリーソースは再度グラサージュに使えます。 そっとパレットナイフで移動して、冷蔵庫で冷やし固める。
26.トッピングの白いお花を作る。 シュガーペーストに水を加えてなめらかになるまで捏ねる。
27.オーブンシートに挟んで薄くのばし、お花型にくり抜く。 中心部分の黄色は黄色の色素を加えて捏ね、 丸めて中心につける。 乾燥させる。前日に作っておくと便利です。
28.チョコムースタルトに3をそっと乗せる。
29.ラズベリーやミント、5のお花、ピックなど、お好みでトッピングして完成！！ プレゼントする直前にデコするのがおすすめです
30.半分にカットするとこんな感じです
31.バレンタイン特集に掲載中♪
