チョコレートの濃厚な味とオレンジの清涼感は王道の組み合わせ。 メレンゲを軽い食感にすることで、オレンジの香りが鼻から抜けやすくなり、 チョコレートケーキの美味しさを引き立ててくれます。 グランマルニエを入れることでコクが出て、より一層深い味わいになりますよ。 ※工程写真ではミキサーを使用していますが、本分量で作る際は少量のため、ミキサーを使用する必要はありません。 バレンタイン 上級者向け&プロのレシピ特集はこちら
by 朝倉雅文さん
このレシピの材料
数量:ココット (約)75径×H50mm 8個分
チョコサブレ
無塩バター… 50g
グラニュー糖… 50g
薄力粉… 60g
ココアパウダー… 20g
卵黄… 5g
オレンジコンフィ
オレンジポーレ、またはマーマレードジャム… 50g
グランマルニエ… 5g
オレンジフラワーウォーター… 1g
エアインショコラ
スイートチョコ（カカオ64％※カカオ％が近ければ代用可）… 60g
スイートチョコ（カカオ51％※カカオ％が近ければ代用可）… 42g
薄力粉… 3.3g
ココアパウダー… 7g
無塩バター… 51g
卵白… 57g
グラニュー糖… 30g
グランマルニエ… 適量
クレームシャンティ
生クリーム42％… 130g
グラニュー糖… 9g
仕上げ
ココアパウダー… 適量
ドライフラワー… 1枚
ハートのチョコレートパーツ… 3枚
下準備
・オーブンを170℃に予熱する。 ・仕上げ用シャンティをつくる。8分立てにしておく。 ・バターは常温に戻しておく。 ・薄力粉とココアパウダーは合わせてふるっておく。 ・ココットの内側にオイルスプレーを吹きかけておく。※あまりかけすぎない
オレンジコンフィ
1.すべての材料を合わせて冷蔵庫で一晩寝かせる。
2.ボウルに常温に戻したバター、グラニュー糖を入れて馴染ませた後、空気をなるべく入れないように注意しながらホイッパーで混ぜる。グラニュー糖の粒感が残っていてもOK。ミキサーで作る場合は底に砂糖が溜まっていないか、時折ゴムベラでかき混ぜる。
3.1に卵黄を入れてさらに混ぜ合わせる。途中、ゴムベラで全体を均一に整える。
4.ふるった粉類を合わせ、カードやかためのゴムベラを使って全体をこね合わせる。
5.ムラなく混ぜ合わせたら、生地を台に取り出し筒状にまとめる。
6.オーブンペーパーを2枚重ねてその間に生地をはさみ、めん棒で平らになるように叩く。
7.その後ルーラーを使って4mmまたは5mmの厚さに伸ばしていく。その後冷蔵庫で3時間寝かせる。
8.寝かせた生地をセルクルで抜き、ココットに入れていく。
9.網にココットを乗せて160℃のオーブンで20分間焼成する。生地を軽く指で押してしっかり張りがあればOK。焼き上がってココットが冷めたらオレンジコンフィを7gずつ入れる。
10.ボウルにチョコレートを入れて湯せんで溶かす。チョコレートが溶けたらポマード状にしたバターを加え、36℃に調整する。
11.ふるい合わせた粉類を入れてホイッパーでよくかき混ぜる。
12.卵白にグラニュー糖を3回くらいに分けながら加え、9分立てのメレンゲを作る。
13.3の温度が落ちないうちに2を加える。メレンゲをなめらかになるようほぐしながら混ぜ入れる。途中でゴムベラに持ち替えて全体をさっくり混ぜていく。
14.丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、30gずつ生地を入れていく。
15.170℃に予熱したオーブンに入れて、30分間湯せん焼きする。ココットの1cmくらいまでお湯が浸かるように。ココットの底の溝にもお湯が浸かるように。
16.焼き上がったらすぐに刷毛でグランマルニエを塗り、熱でアルコールを飛ばし香りを残す。
17.7の熱が冷めたら冷凍庫で一晩寝かして冷凍する。ココットから取り出すときは熱湯にココットを3秒つけながら、生地にフォークを刺し、くるっと回しながら素早く抜き出す。
18.解凍した8に、星口金をつけた絞り袋にクレームシャンティを入れて15g絞る。
19.9の表面とサイドに茶こしでココアを振りかける。
20.チョコレートパーツやドライフラワーを飾りつけて完成！
