プレミアムレッスン動画「アントルメキャラメルカネル」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。 バレンタイン 上級者向け&プロのレシピ特集はこちら
by 和泉光一さん
このレシピの材料
数量:18cmのアントルメ3台分
クレーム キャラメル
グラニュー糖 (キャラメル用)… 130g
(a)生クリーム35％ (キャラメル用)… 384g
バニラペースト… 1.5g
卵黄… 115g
(b)生クリーム35％… 96g
板ゼラチン… 5g
グラサージュ ショコラ
ナパージュ … 420g
水… 280g
グラニュー糖 … 210g
ヴァローナココアパウダー… 63g
パータグラッセ… 63g
ヴァローナ カライブ … 63g
板ゼラチン… 25g
ダコワーズ カネル ノア
アーモンドパウダー… 105g
くるみ（くるみパウダー用）… 105g
粉糖… 169g
薄力粉（特宝笠）… 34g
卵白 … 254g
グラニュー糖… 64g
シナモンパウダー … 3g
粉糖(ふりかけ用)… 適量
クラックラン ノア
水あめ… 47g
グラニュー糖… 94g
くるみ… 150g
ムースショコラ カライブ
牛乳… 268g
卵黄… 193g
転化糖… 54g
ヴァローナ カライブ… 285g
生クリーム35％… 300g
クレモー ショコラ レ
牛乳… 109g
生クリーム35%… 109g
卵黄… 45g
転化糖… 20g
ヴァローナ ジヴァラ ラクテ… 174g
板ゼラチン… 2g
下準備
【クレームキャラメル】 ・ゼラチンは冷たい水でふやかしておく。 【グラサージュ ショコラ】 ・ゼラチンは冷たい水でふやかしておく。 【ダコワーズ カネル ノア】 ・薄力粉をふるっておく。 ・オーブンは180℃に予熱しておく(焼成温度170℃)。 ・オーブンの天板にシルパットを敷いておく。 【クラックラン ノア】 ・くるみは150℃のオーブンで15分空焼きしておく。 【ムースショコラ カライブ】 ・チョコレートは常温に戻しておく。 【クレモー ショコラ レ】 ・ゼラチンは冷たい水でふやかしておく。 ・チョコレートは常温に戻しておく。
クレームキャラメル
1.15cmセルクルの片側にラップをピンと張り、型の準備をしておく。
2.(b)の生クリームは、ボウルに入れて7分立て（ハンドミキサーの羽根ですくえるかすくえないかくらい）にする。
3.キャラメルを炊く。(a)の生クリームを鍋に入れ、全体が沸騰するまで温める。
4.別の鍋を火にかけて温め、グラニュー糖を5〜6回に分けて加えていく。泡が大きくなり、鍋底が見えるようになったら３の生クリームを3回に分けて加え、その都度しっかり混ぜる。
5.弱火で沸騰させる。
6.アングレーズを炊く。ボウルに卵黄を入れ、５のキャラメルをゆっくりと加えてよく混ぜる。混ざったら鍋に戻し、バニラビーンズを加えて、弱火にかけながら82℃にする。
7.ふやかしておいたゼラチンを加え、ゴムベラで混ぜながら溶かす。
8.ストレーナーでこしてボウルに入れ、氷水の入ったボウルにつけながら20℃になるまで冷やす。
9.2（7分立てにしておいた生クリーム）を一度に加え、合わせる。
10.レードルなどを使って型に入れ、冷凍庫でカチカチになるまで冷やす（3時間以上）。
11.鍋にナパージュと水を入れ、混ぜながら中火で沸騰させる。
12.グラニュー糖とココアをボウルに入れ、混ぜ合わせる。
13.１が沸騰したら火を止めて、2を少しずつ加え、混ぜる。混ざったら再度沸騰させる。 ※煮詰めなくて良い。
14.沸騰したら火を止め、ふやかしておいたゼラチンを入れて混ぜる。
15.パータグラッセとクーベルチュールを加え、混ぜる。
16.ストレーナーで裏ごしし、落としラップをして冷蔵庫に一晩休ませる。
17.くるみをフードプロセッサーにかけて軽く粉砕する。
18.1にアーモンドパウダー、粉糖、薄力粉、シナモンを加えて一緒に粉砕し、さらさらのパウダー状にする。
19.メレンゲを立てる。卵白の入ったボウルにグラニュー糖を一度に加え、低速で1分ほど混ぜ合わせて砂糖を溶かす。
20.グラニュー糖が溶けたら、中高速で離水ギリギリまでしっかりと泡立てる。 ※ボウルのふちが少し滑り始めるのが離水ギリギリの合図。
21.4のメレンゲに2の粉を一度に加えて、ゴムベラで下からすくいあげるようになじませていく。粉っぽさがなくなったら口金をセットした絞り袋に入れる。
22.18cmセルクルをシルパットに置き、中心部分から渦巻き状に絞っていく。セルクルの内側1周分を残して絞り終わるようにする。
23.粉糖を茶こしでまんべんなくふりかける。 粉糖が溶けたらもう一度茶こしでふるいかける。
24.180℃に予熱したオーブンを170℃に落とし、まず10分焼く。10分経ったら天板を反転し、もう5分焼成する。
25.焼き上がったらすぐに生地を天板から外し、ケーキクーラーにおいて冷ます。
26.空焼きしておいたくるみを、手で適当な大きさに割る。
27.鍋に水あめを入れ、かき混ぜながらサラサラになるまで中火で溶かす。
28.グラニュー糖を５～６回に分けて加える。 細かい泡が大きな泡に変わって、底が見えるようになるまで焦がしたら火を止める。
29.くるみを入れてキャラメルを絡ませ、シルパットにあける。 平らにならして冷ます。
30.18cmセルクルの片側にラップをピンと張って、型を作る。
31.チョコレートを大きめのボウルに入れておく。
32.生クリームを7分立て（ハンドミキサーの羽根ですくえるかすくえないかくらい）にする。
33.アングレーズを炊いていく。まず卵黄と転化糖をボウルに入れて混ぜ合わせる。
34.鍋に牛乳を入れて沸騰させ、4の卵黄のボウルに加える。ホイッパーで手早く混ぜる。
35.鍋に戻して弱火にかけ、ホイッパーでかき混ぜながら82℃まで温める。
36.ストレーナーでこしながら、2のボウルに注ぐ。 ボウルの真ん中を細かく混ぜながら乳化させ、全て混ざったらスティックブレンダーでより滑らかにする。
37.氷水の入ったボウルにつけながらやさしく混ぜて冷やす。35～36℃になったら、3の生クリームと合わせる。
38.モンタージュ（組み立て）を行う。 ラップを敷いた18cmセルクルに、ムースショコラ カライブをレードルで流す。 ※型の1/3あたりまで。
39.センター（クレームキャラメル）をセルクルから外して上にのせる。５本の指を使って、真ん中を少し押すようにして入れ込む。 ムースショコラ カライブとセンター（クレームキャラメル）がフラットになるところまでが目安。
40.レードルで残りのムースショコラ カライブを流し込み、ダコワーズ カネル ノアを裏返してのせる。 指でまず中心を押してから周りをおさえて、水平に整える。
41.冷凍庫か冷蔵庫に入れて冷やしておく。
42.クラックラン ノアを粗刻みにする。
43.チョコレートを大きめのボウルに入れておく。
44.牛乳と生クリームを鍋に入れて、沸騰させる。
45.卵黄と転化糖を、チョコレートとは別のボウルに入れてホイッパーで混ぜる。
46.沸騰した３を加え、手早く混ぜ合わせる。
47.鍋に戻し、ゴムベラでかき混ぜながら弱火で82℃まで温めてアングレーズを炊く。
48.ゼラチンを加えて溶かす。 ストレーナーでこしながら２のボウルに注ぐ。
49.ボウルの真ん中をホイッパーで細かく混ぜながら乳化させる。
50.すべて混ざったらスティックブレンダーでより滑らかにする。 ※チョコレートが結晶化するので、35℃以下にしないこと。
51.クレモー ショコラ レを型に流し、ゴムベラで伸ばして整える。
52.クラックラン ノアをまんべんなく散らす。くるみがムースに入るように、少しゴムベラで押さえつける。
53.残りのダコワーズ カネル ノアを表向きにのせる。 この時、指でまず中心を押してから周りをおさえ、水平に整えるとよい。
54.ラップをして冷凍庫で3時間以上冷やす。
55.冷凍庫からムースを取り出し、型の外側をバーナーで軽くあぶって型から取り出す。
56.バットの上にケーキクーラーをのせ、１を置く。
57.寝かせておいたグラサージュ ショコラをスティックブレンダーで混ぜ、しっかりときめを整える。
58.ムースの中心部分にグラサージュ ショコラをかける。全体にかかったら、L字パレットでなるべく薄く広げる。
59.グラサージュ ショコラが垂れてこなくなったら、持ち上げてサイドを整え、お皿に移す。
60.冷蔵庫で1時間ほど解凍すると、ちょうど食べごろになる。
