※ライブ配信動画内では「全卵」とご案内しておりますが、正しくは「卵白110g+卵黄44g」となっております。 ふわふわのビスキュイ シフォンに、甘酸っぱいベリーのムースを重ねた華やかなケーキです。 クリスマスデコレーションケーキ特集はこちら
by 和泉光一さん
このレシピの材料
数量:15cmセルクル2台分
ビスキュイ シフォン
卵黄… 44g
バニラオイル… 0.5g
グラニュー糖… 24g
フルールドセル… 0.4g
サラダ油… 54g
牛乳… 56g
薄力粉… 29g
強力粉… 29g
ベーキングパウダー… 1.4g
卵白… 110g
グラニュー糖… 33g
乾燥卵白… 4g
ジュレ ド ルージュ
フランボワーズピューレ… 48g
ストロベリーピューレ… 38g
板ゼラチン… 2g
グラニュー糖… 12g
レモン汁… 0.6g
いちご(フレッシュ)… 48g
ムース ルージュ
フランボワーズピューレ… 36g
ストロベリーピューレ… 36g
板ゼラチン… 3.2g
オードヴィフランボワーズ… 6g
グラニュー糖… 40g
卵白… 20g
水… 12g
生クリーム… 88g
ジュレルージュ(シャンティー用)
フランボワーズピューレ… 51g
グラニュー糖… 6.4g
トレハロース… 2g
板ゼラチン… 1.2g
シャンティ ルージュ
生クリーム41％… 160g
グラニュー糖… 16g
ジュレルージュ(シャンティ用）… 44g
仕上げ
ナパージュヌートル… 適量
いちご… 適量
フランボワーズ… 適量
グロセイユ… 適量
下準備
・オーブンを160℃に予熱しておく。 ・ビスキュイシフォンの薄力粉・強力粉・ベーキングパウダーは合わせてふるっておく。 ・板ゼラチンは冷水でふやかしておく。 ・ムース ルージュの生クリームは6分立てにしておく。
ビスキュイ シフォン
1.卵黄・グラニュー糖・フルールドセル・バニラオイルをボウルに入れ混ぜ合わせる。
2.40℃に温めたサラダ油を1に加え混ぜ、乳化させる。
3.2に40℃に温めた牛乳を加え、乳化させる。
4.合わせてふるっておいた薄力粉・強力粉・ベーキングパウダーを加え、混ぜ合わせる。
5.卵白・グラニュー糖・乾燥卵白を別のボウルに入れ、角が立つまでメレンゲを立てる。
6.4に5を2回に分けて加え、メレンゲが潰れないように均一に混ぜ合わせる。比重は45が目安。
7.15cmのセルクルに流し入れ、160℃に予熱したオーブンで、約25分間焼成する。
8.フランボワーズピューレにグラニュー糖を加え、60℃まで温める。
9.ふやかしておいた板ゼラチンを加え、しっかりと溶かす。
10.ゼラチンが溶けたらストロベリーピューレ、レモン汁を混ぜ合わせる。
11.5mm角にカットしたいちごを加えて混ぜ合わせる。
12.しっかりと冷ましたビスキュイシフォンのくぼみに、ジュレ ド ルージュを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
13.フランボワーズピューレを60℃に温め、ふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
14.ストロベリーピューレ・オードヴィフランボワーズを混ぜ合わせる
15.グラニュー糖・卵白・水でイタリアンメレンゲを作る(シロップの煮詰め温度は120℃)。
16.20度にした2と泡立てておいた生クリームを混ぜ合わせる。
17.3と4を混ぜ合わせる。
18.ジュレ ド ルージュを冷やし固めたところにムースルージュを流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
19.フランボワーズピューレにトレハロースとグラニュー糖を加えて、60℃まで熱をつける。
20.1にあらかじめふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
21.あとでシャンティと合わせるので、冷やしておく。
22.全ての材料を混ぜ合わせ、7分立てまで泡立てる。
23.ムース ルージュを入れて冷やし固まった表面に、ナパージュヌートルを塗りセルクルから外す。
24.表面にシャンティルージュを絞り、いちご・フランボワーズ・グロセイユを飾り付ける。
