そのまま食べても甘味を感じるサンモレ フレッシュマスカルポーネを使った、レアチーズケーキです。 レモンカードとベルガモットリキュールを入れて、爽やかに仕上げています。 サンモレ フレッシュマスカルポーネは、冷蔵庫から出したてでもやわらかいので、作業性も抜群です。 クリスマスデコレーションケーキ特集はこちら 推し色 推し活特集はこちら
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:15cmセルクル 1台分
ジェノワーズ1回分
全卵… 65g
グラニュー糖… 35g
薄力粉… 35g
牛乳… 12g
無塩バター… 12g
レモンカード
全卵… 50g
グラニュー糖… 75g
レモン果汁… 40g
無塩バター… 50g
レアチーズ生地
サンモレ フレッシュマスカルポーネ… 160g
生クリーム42%… 130g
出来上がったレモンカード… 145g
リーフゼラチン ゴールド… 5.5g
牛乳… 32g
コンデンスミルク… 32g
ベルガモットリキュール… 8g
トッピング
生クリーム42%… 70g
コンデンスミルク… 14g
下準備
ジェノワーズの下準備 ・薄力粉はふるっておく。 ・デコ型にデコ型用敷紙またはくりかえし使えるオーブンシートを、カットして敷いておく。 ・卵は室温に戻しておく。 ・無塩バターと牛乳は同じ容器に入れて、50℃に保温しておく。 ・オーブンは200℃に予熱しておく。
レモンカードの下準備 ・レモンカード用の全卵は一度こしておく。 ・無塩バターは溶かしておく。 ・湯せん用のお湯を準備しておく(80℃程度)。
レアチーズ生地の下準備 ・リーフゼラチンは、使う5分間くらい前に氷水でふやかしておく。
作り方
1.こちらのレシピの【1】～【9】を参照しジェノワーズ生地を作り、型に入れる。
ボトムとセンターの2枚分しか作っていないので、出来上がりは通常のジェノワーズよりも背が低く、焼き時間も短いです。
2.170℃で20分間ほど焼成する。 焼けたら15cmほどの高さから型ごと台に落とし、焼き縮みを防止する。 粗熱がとれるまで、天地さかさまにしておきます。
粗熱がとれたら元の状態に戻し、使うまでビニール袋に入れて乾燥を防ぎます。
3.完全に冷めたら1cm厚にスライスし、そのうち1枚は12cmのセルクルで抜いておく。
4.ジェノワーズを焼成中にレモンカードを作る。 ボウルに全卵を入れ、ホイッパーでほぐしてから茶こしでこす。 グラニュー糖・レモン果汁・溶かしバターの順に加え、その都度ホイッパーで混ぜ合わせる。
5.80℃ほどの湯せんにボウルをつけ、とろみがつくまで常に混ぜ続ける。
出来上がったレモンカードから、生地に混ぜるレモンカードを145g取っておく。 残りはジェノワーズに塗る用に、2つに分けておく。
6.ボウルにサンモレ フレッシュマスカルポーネを入れて、ヘラでほぐしてクリーム状にする。
7.耐熱容器に牛乳を入れ、レンジ600Wで20～30秒間加熱し、60℃ほどにする。 氷水でふやかしておいたリーフゼラチンを加え、余熱で溶かす。
8.レアチーズ生地用に分けておいたレモンカードに、【7】のゼラチンを加え混ぜ合わせる。 ※先にマスカルポーネに加えてしまうと冷たくてゼラチンが固まるので、先に常温程度のレモンカードに加えます。
9.【6】のほぐしたマスカルポーネに、【8】を3回くらいに分けて加える。 コンデンスミルク、ベルガモットリキュールもこのタイミングで加え、混ぜ合わせる。
10.別のボウルに生クリームを入れて、氷水で底を冷やしながら泡立て、とろとろと流れ落ちるくらいにする。
11.【9】に【10】を加え、ゴムベラで均一に混ぜ合わせる。
12.15cmセルクルの底をラップで覆い、輪ゴムで止め、そこへ【3】のスライスしたジェノワーズを敷く。
焼きあがった後は15cmよりも若干小さくなっているのでそのまま敷いていますが、側面から見えそうだったら焼き色を少しカットして敷く。
その上に、余っているレモンカードを塗る。 酸味が苦手な方はこの部分は控えめに、さっと塗る程度に。
13.真ん中に入れるジェノワーズは12cmサイズにセルクルで抜くか、カットして同様にレモンカードを塗る。
14.【12】のセルクルに300gほどレアチーズ生地を入れる。 底のジェノワーズとセルクルの隙間は、絞り袋に生地を入れて隙間なく入れるのが穴が開かないコツです。
15.側面に気泡や穴がないように、すりつける。
16.【15】に【13】のジェノワーズを入れ、平らにならす。
17.残りの生地を入れ、パレットナイフで表面をすりきる。 冷凍庫で1日しっかり冷やし固める。
18.ぬらした布巾をレンジで30秒間ほど加熱し、凍ったセルクルの周りを温める。 2～3回温めると、周りだけ少し溶けて型抜きしやすくなります。
19.15cmよりも小さなセルクル板や、紙製の金トレー12cmの取っ手をカットして底に敷く。 コップなどの台の上にレアチーズをおき、セルクルを下に下げる。こうすることで型抜きできます。
20.ボウルにトッピング用の生クリームとコンデンスミルクを入れ、氷水で底を冷やしながら泡立てる。 ホイッパーですくうと、ツノ先が折れ曲がるくらいにすること。
21.丸口金(#12)をつけた絞り袋に【20】の生クリームを入れ、【19】のレアチーズの上に絞る。
この時、丸口金に星口金(10切#9)をかぶせて交互に絞ると、絞り袋は１つで口金を変えることができます。 ※オフィシャルパートナーの*misa*さんのやり方を、使わせていただきました。
22.大きい丸口金と星口金をランダムに絞った後に、隙間に丸口金(#6)を丸口金(#12)にかぶせて隙間を埋める。
生クリーム200gでできるようにレシピを作っているため、ぎりぎりの量です。 周りから絞っていけば、万が一真ん中が足りなくても周りだけでも華やかにできます。
23.カットするとこんな感じです。 甘酸っぱいレモンカードがしみ込んだ生地と、さわやかなマスカルポーネ生地がよく合います。
24.誕生日向けチーズケーキ特集に掲載中♪
