ピスタチオのボンボンショコラ

PSチョコレートモールドを使用して、ピスタチオカラーでマーブル模様にしたホワイトチョコの中に、濃厚でとろけるピスタチオガナッシュを閉じ込めたボンボンショコラを作りました。同じ材料で同じように作っても、型によって雰囲気が変わります♪ 今回は3種類の違う型で、3台分作ってみました。ポリカーボネート製よりもお買い得なモールドで作るので、初めて作る方でも気軽にチャレンジできて、おすすめです。 1台ずつ作る場合は、ケースを作る際のチョコレートが少量になり、テンパリングが難しくなるので、ケースのふたの作り方に記載した、マイクリオを使うテンパリング方法で作ってみてください。バレンタイントリュフ/ボンボン・ショコラレシピ特集はこちらホワイトデーチョコレートレシピ特集はこちら

by 真理さん

このレシピの材料

数量:チョコモールド(ライン型・ドーム型・カップ型)計3台分

ケース

ホワイトチョコレート… 400g

チョコレート用着色料ブルー… 適量

チョコレート用着色料イエロー… 適量

ケースのふた用

ホワイトチョコレート… 200g

マイクリオ(カカオバターパウダー)… 2g(チョコの重量の1%)

ピスタチオガナッシュ

ホワイトチョコレート… 260g

ピスタチオペースト… 25g

生クリーム 35%… 130g

トリモリン(転化糖)… 10g

無塩カルピスバター… 25g

下準備

・ホワイトチョコレートは、細かく刻んでおく。・ケース用のホワイトチョコレートは、300gと100gに分けておく。 (100gのほうは、より細かく刻んでおきます)

ケース部分

1.ホワイトチョコレートをテンパリングします。刻んだホワイトチョコレート300gをプラスチック製の耐熱ボウルに入れ、500Wの電子レンジで30秒間ずつ加熱します。 30秒間かけたらレンジから出し、その都度ゴムベラで混ぜて加熱加減にムラが出ないように気を付けながら、作業を繰り返します。

2.写真くらいに溶けてきたら、 500Wで10秒間→5秒間とだんだん時間を短くして加熱していき、40~45℃になるように、完全にチョコレートの細かい粒も溶かしていきます。 ※45℃を超えないように注意します。

3.より細かく刻んでおいた100gのチョコを2の溶けたチョコレートに加えます。軽く混ぜて、2分間ほど待ちます。 2分後、ゴムベラで空気を入れないようによく混ぜて、刻んだチョコレートを溶かします。チョコレートの粒が全部溶けきり、28~29℃まで温度が下がったら、テンパリング完了です。

4.試しに、パレットナイフに少量つけて温度が低い場所で放置し、2分間ほどで固まれば、テンパリング成功です。 ※固まらなければ、テンパリングが失敗しているので、もう一度やり直します。

5.テンパリングしたホワイトチョコレートを50gほど、小さいボウルに取り分けます。チョコレート色素の黄色と青を爪楊枝の先で少量ずつ加え、緑色のチョコレートを作ります。 ※青は入れ過ぎると緑にならなくなるので、黄色で色付けてから、青色はほんの少しずつ加えて、お好みの緑色に調整してください。

6.チョコモールドが冷えている場合は、ドライヤーで28℃程度になるまで、温めておきます。緑色のチョコレートを指先でマーブル模様になるように、モールド型に塗っていきます。型についた余分なチョコレートは、きれいに取り除いておきます。

7.6のチョコが固まったら、残りのホワイトチョコレートを流し込みます。モールド型が冷えている場合は、またドライヤーで28℃程度になるまで、温めます。テンパリングしたホワイトチョコレートを絞り袋に入れて、型に流し入れます。型を台にトントンと打ち付けて、中の空気を抜きます。残りの2台も同様に作業していきます。

8.OPPシートまたはクッキングシートを敷き、その上で型をひっくり返して、中のチョコレートを落とします。さらに、型のふちをキッチンばさみの柄などでトントンと叩き、できるだけ余分なチョコレートを落とし切ります。

9.ドレッジで余分なチョコをすり切ってきれいにし、そのまま室温に置いておきます。

10.刻んだホワイトチョコレートをプラスチック製の耐熱ボウルに入れ、500Wの電子レンジで30秒間ずつ、4回くらい加熱します。 30秒間かけたらレンジから出し、その都度ゴムベラで混ぜて加熱加減にムラが出ないように気を付けながら作業を繰り返します。 40~45℃になるように、完全にチョコレートの細かい粒も溶かしていきます。 ※45℃を超えないように注意します。

11.生クリーム・ピスタチオペースト・トリモリン・無塩バターを鍋に入れて温め、沸騰したら火を止めます。

12.2を1のボウルに入れ、ゴムベラで中心から空気が入らないようにして、よく混ぜ合わせていきます。

13.しっかり混ぜ、写真のようにトロっとツヤが出るまで、乳化させます。

14.平らなバットに流し込み、30℃くらいになるまで、冷ましておきます。

15.固まったチョコケースに、絞り袋に入れたガナッシュを型の9分目くらいまで絞り入れます。室温で半日~1日、ガナッシュが固まるまで、置いておきます。 ※急ぐ場合は、冷蔵庫に入れて2時間くらい冷やし固めてください。

16.ガナッシュが固まったら、ホワイトチョコレートでふたをします。刻んだホワイトチョコを50℃の湯せんで40~42℃程度の温度に溶かした後、34℃まで温度を下げて、マイクリオを茶こしでふるい入れ、混ぜ溶かします。混ぜ合わせているうちに、チョコレートの温度が27~28℃程度まで下がったら、テンパリング完了です。