プレミアム生食パンミックスで作るクロワッサンです。時間はかかりますが、生地を前日に作って、冷蔵庫で冷やして翌日バターの折り込みから続きをします。冷やす理由は生地が伸びやすい、バターが溶けにくい、バターと生地の固さを合わせたいなどの理由からよく冷やして作ります。前日の夜に捏ねると朝は楽にスタートできます。
ポイントは
【1】バターと生地の温度は同じくらいの温度
【2】生地は捏ねすぎない
【3】柔らかいと感じたら、作業をやめ一旦癒す。
【4】予熱はしっかりと
【5】焼成途中でオーブンを開けない。くっつきそうなら2回に分ける。
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:10個+端切れのミニクロ2個
cottaバターミルクのプレミアム生食パンミックス 260g… 260ｇ
サフ インスタントドライイースト 125g（赤）… 3ｇ
水… 130ｇ
折り込み用無塩バター… 120ｇ
下準備
オーブンは焼成前に230℃に予熱しておく
作り方
1.分量内の水30gをレンジで温め30℃程度にあたため、そこへイーストを振り入れイーストを溶かす。パンケースにミックス粉を入れ、溶けたイーストと残りの水を入れる。イーストをお湯で溶かす理由は生地をほぼ捏ねないので、イーストが溶けず、粒つぶが残るため。
2.HBを3～5分稼働しごつごつとはしているけど、まとまる程度に捏ねる。
3.生地を引っ張るとブチブチとちぎれる程度でOK。ここで丁寧に捏ねてしまうと必要以上にグルテンが出来て、生地を長く伸ばすのが困難になるので普通のパンとは別物と考えてください。
4.丸め直してボウルに入れ、オーブンの発酵機能を使って30℃で40分程度1次発酵させる。大きさはほぼ変わりません。
5.4の生地をビニール袋に入れ、平にならしてステンレストレーに入れて冷蔵庫（5℃程度）で8時間以上休ませる。前日の夜に仕込んでおく。
6.折り込みバターを作る。ラップとラップで挟みめん棒でたたき16cm×16cmの正方形にする。使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
7.生地に折り込む時はこのように自由に曲げることが出来るけど、冷たい状態が理想です。溶けたら困るからといって固すぎてポキっと折れてしまうとバターが伸びず、折り込み失敗になります。バターの可塑性がいい状態で発揮できるように13℃目安ですが、手間取ることを考えて11度くらいからスタートすると良いです。
8.8時間以上冷やしたパン生地を17×36cmにめん棒で伸ばし、冷やしたシートバターを乗せる。
9.左右から封筒包みをして、上下、真ん中を押さえて閉じる。
10.90度向きを変え、生地の両端をめん棒で優しくバターと生地を押さえて密着させる。続けて全体を優しく押さえながらバターと生地を密着させてから真ん中から右へ、真ん中から左へ。※伸ばす方向に自分のおなかがある立ち位置です。
11.17×54cm程度に伸ばす。長さというよりは厚み5～6mm程度を目安に伸ばす。
12.左右から生地を1/3ずつ折りたたむ。
13.3つ折りできたらポリ袋で包んで、バットに入れて冷蔵庫で40～60分程度休ませる。この3つ折りを3回繰り返す。
14.3回目の折り込み＋冷蔵休み40分～60分が終わったら、輪になっていない方の幅出しをする。23cm程度が目標ですが、1度には伸びないと思うので20cm程度に伸びたら1度冷蔵庫で30分休ませて、再度23cm目標に伸ばす。
15.最後は23×52cm目安に厚み3㎜を目標に伸ばす。底辺9cm、上下で4.5cmずつずれて印をつける。
16.定規を当てて、ピザカッターやナイフでカットする。
17.正規のクロワッサンは10個でき、左右の切れ端はミニクロワッサンにしてください。この時点で生地が柔らかいと感じたらすぐ冷やし、必ず冷えた状態で作業をしてください。
18.幅が広い方をひと巻きして芯を作る。
19.手前にクルクルと巻き込む。
20.3～4巻き程度できていたらOK。
21.オーブンシートを敷いた天板に乗せ、2次発酵させる。※10個一度に乗せると発酵でくっつくのと、隙間がなくムラ焼けの原因になるので2回に分けて焼きます。※焼成に15分ほど差を持たせたいので、1枚は15分遅れてホイロを取る。
22.通常のパンの2次発酵の温度だとバターが溶けてしまうので、水温を測るようなデジタル温度計を一緒に入れておき、オーブンの発酵機能の30℃で発酵させる。27℃くらいで60～90分の間で様子を見ながら発酵させる。デジタル温度計を入れた理由は28度以上になったらスイッチを切って27℃程度でバターが溶けださないように確認するため。
23.このくらい膨らんでいたらOK。オーブンは230℃の高めで予熱したいので、予熱時間になったら室温に出し、乾燥しないように天板ごと45L程度のビニール袋に入れておくと良いです。発酵がわかりにくい場合は指で優しく押して、うっすら跡がつく、天板を揺らすとフルフルと揺れる、写真を同じ高さから撮影して比較するなど時間というよりは状態で判断します。
24.予熱したオーブンを220℃に下げ合計12～15分程度焼成する。焼いている間はオーブンを開けないように。一度に焼くとムラ焼きを回避しようとオーブンを開けることによって膨らんだ生地がしぼみます。
25.クロワッサンはバターの水分が高温で焼成することで水蒸気となって体積を増し、層を押し上げて焼き上げます。途中でオーブンを開けると温度が急激に下がってしぼみ層がつぶれねっちりした八つ橋みたいなクロワッサンが焼けてしまいます。
