甘くて美味しい福岡のキウイ、博多甘熟娘(はかたうれっこ)を使った抹茶のドゥーブルフロマージュを作りました。 抹茶とキウイの組み合わせ!実はこれがとっても合うんです!! まったり濃厚な抹茶のフロマージュに、みずみずしくて甘酸っぱい博多甘熟娘(はかたうれっこ)がぴったり♪
by まつもと なおこさん
このレシピの材料
数量:12cmデコ型 1台分
抹茶ジェノワーズ部分
全卵(Lサイズ)… 2個(120g)
卵黄(Lサイズ)… 1個分(20g)
上白糖… 80g
乾燥卵白(メレンゲパウダー)… 1g(夏場のみ)
トリモリン(転化糖)… 10g(省略可)
薄力粉… 80g
抹茶パウダー… 5g
発酵バター 食塩不使用… 15g
牛乳… 15g
抹茶ベイクドチーズケーキ部分
クリームチーズ… 130g
上白糖… 45g
全卵… 40g
生クリーム35%… 65g
抹茶パウダー… 5g
コーンスターチ… 6g
レアチーズ部分
キウイ(博多甘熟娘)… 3個ほど
クリームチーズ… 60g
細目グラニュー糖… 20g
ヨーグルト… 15g
生クリーム35%… 75g
ゼラチンパウダー… 3g
水… 10g
下準備
・デコ型にオーブンシートを敷いておきます。 ・乾燥卵白と上白糖は、合わせておきます(夏場のみ)。 ・オーブンは、180℃に予熱しておきます。 ・フライパンに80℃ほどのお湯を用意しておきます。 ・薄力粉・抹茶パウダーは、合わせてふるっておきます。 ・卵はよく溶きほぐしておきます。 ・クリームチーズは常温においておきます。 ・ゼラチンパウダーを耐熱容器に入れ、大さじ1の水でふやかしておきます。
抹茶ジェノワーズ部分
1.ボウルに全卵・卵黄・トリモリン・上白糖(夏場は乾燥卵白も)を加えて、泡立て器で混ぜながら湯せんにあて、35℃まで温めます。 卵黄が熱で凝固しないように、しっかりと混ぜ続けながら、熱を入れましょう。
終わったら、あいた湯せんに牛乳とバターを一緒にいれた耐熱容器をあて、40℃に溶かしておきます。
2.熱がついたら湯せんからあげ、ハンドミキサーの高速で約5分間、その後低速で2分間ほど攪拌して、キメを整えます。 ツヤが出てもったりとした状態になります。
3.合わせてふるっておいた粉類を一度に加え、ゴムベラで縦にサックリ5回ほど切り混ぜます。 まだここでは粉が残っていて大丈夫です! 気泡を潰さないように、ボウルの底まで切り混ぜましょう。
4.ボウル側面の12時の方向にゴムベラを沿わせて6時の方向まで払うようにし、同時に反対の手でボウルを左回りに90度回転させます。 さらに、ゴムベラを6時の位置からボウルの真ん中まで移動させて、底からすくうように返します。 この動きを素早く繰り返して、気泡を極力潰さないように混ぜ合わせます。 32～33回程度で、混ぜきりましょう。
混ざったら、湯せんで溶かしておいたバターと牛乳をゴムベラで受けながら一度に加えて、同じように20回ほどで混ぜます。 ツヤが出て生地を落とすとタラーっとリボン状に落ちる状態を目指しましょう。
5.オーブンシートを敷いた型に生地を流し入れ、上面を平らにならします。 180℃に予熱しておいたオーブンを170℃に下げて、上段で25分間ほど焼きます。 ※焼成時間は、オーブンに合わせて調整してください。
焼けたら、30cmほどの高さからストンと落としてショックを与え、上下逆さまにしてケーキクーラーの上において冷やします。 オーブンシートは、付けたままにしておきましょう。
粗熱が取れたらラップに包みます。
6.生地が冷めたら1cm厚にスライスし、写真のように12cmセルクルをおきます。 外側が2mm程はみでるように、カットします。
7.底取れの12cmデコ型に【6】の生地をセットし、写真のように落としラップを貼ります。 型より少し大きめにカットしたので隙間なくピッタリ入るはずです。
この後湯せん焼きをするので、型の外側はアルミホイルで包んでおきます。
8.残った生地は1cm厚に2枚ほどスライスして冷凍し、余りはケーキクラムにするので乾燥させておきます。 ※今回、作りやすい分量にするため、ジェノワーズは多めにできます。冷凍保存をして、別のケーキなどに使ってください。
9.常温に戻したクリームチーズ・抹茶パウダー・上白糖をゴムベラで練ります。 オーブンは170℃に予熱します。 クリームチーズがかたければ、レンジで少し加熱してください。
10.泡立て器に持ち替え、全卵、生クリームの順に加えてその都度ムラなくしっかり混ぜます。
11.コーンスターチをふるい入れ、泡立て器で混ぜます。
12.ジェノワーズを敷いた型に生地をこし器でこし入れ、170℃に予熱したオーブンを160℃に下げます。 型の半分の高さまでバットに熱湯を入れて、30分間ほど湯せん焼きします。
13.生地が焼けたら、30cmほどの高さから垂直にストンと落としてください。 型のまま網にのせて粗熱をとり、落としラップをして生地を冷まします。
14.キウイを横向きにおき、左右のヘタの部分をカットし3等分に輪切りにします。 皮を剥いたら半月切りにし、中心が細くなるように斜めにカットして写真のように型に隙間なく詰めます。
型の上部からキウイがはみ出さないように、高さは調節してください。
15.生クリームを冷水にあてながら、ゆるく泡立てます。 よく混ぜたヨーグルトのような状態です。
16.クリームチーズにグラニュー糖を加えて、泡立て器でクリーム状に混ぜます。
17.ヨーグルトを耐熱容器に入れて600Wで20秒間ほど加熱します。水でふやかしたゼラチンも、600Wで10秒間ほど加熱して溶かし、ヨーグルトと混ぜて【3】に加えて泡立て器で混ぜます。
18.泡立てておいた生クリームと合わせて、こし器で【1】の型の中にこし入れます。
19.トントンと型を軽く台に打ちつけ気泡を抜き、冷凍庫で冷やし固めます。
生地は少し余ると思うので、下塗り用にとっておいてください(今回35gほど余りました)。
20.ケーキクラムを作ります。 乾燥させておいた抹茶ジェノワーズをフードプロセッサーにかけて、細かいパウダー状にします。
21.生地が固まったら、温めた布巾で型の周りを覆い、型からきれいに外します。 【6】でとっておいたレアチーズ生地を、600Wの電子レンジで20秒間ほど加熱して溶かし、上から全量流してケーキのナッペをするように上面と側面に塗ります。
22.ケーキクラムを上面と側面に掛けたら、完成です!
23.抹茶のフロマージュとキウイの組み合わせ。 初めは少し意外に思われるかもしれませんが、これはぜひ一度お試しいただきたい組み合わせです!
