白いのにコーヒーの風味がする、ホワイトチョコガナッシュとクリームをバニラ風味のタルトに詰めました。 市販のタルト台でも美味しく作れますが、ガナッシュがゆるく、カットが難しいので、お一人サイズのタルト台をご使用ください。
by Michiruさん
このレシピの材料
数量:直径6センチのセルクル６個分
ガナッシュ
生クリーム42%… 200g
牛乳… 10g
ホワイトチョコレート… 120g
コーヒー豆… 40g
水あめ… 5g
cotta 細目グラニュー糖… 5g
パートシュクレ（バニラ風味）
無塩バター… 50g
粉糖… 30g
薄力粉… 100g
塩… ひとつまみ
オーガニックバニラビーンズペースト 50g… 小さじ1/4
卵黄… 1個分
下準備
薄力粉をふるう フードプロセッサーの容器を冷やしておく バターは薄切り、もしくは小さい角切りにしてよく冷やしておく
コーヒーの香り付け
1.コーヒー豆を生クリームに浸し、ラップをかけて半日冷蔵庫に入れておく。
2.よく冷やした卵以外の材料をフードプロセッサーに入れる。
3.バターが小さく細かくポロポロになり、全体的にクリーム色になるまで高速で撹拌する
4.卵黄を入れ攪拌する。生地がそぼろ状にまとまってきたら台や大きめのボウルに出す
5.ひとまとめにし、1-2時間程度冷蔵庫で休ませる。
6.【準備】オーブンを190度に予熱開始
7.打ち粉（強力粉・分量外）をし、生地全体を少しなじませてから、薄くのばす。 こまめに生地を上下左右回転し、裏返しながら2ー3ミリ厚さに伸ばしていく。 生地がだれたら適宜冷蔵庫で冷やす。 ※2ミリのアクリルルーラーを使用しています
8.タルトリングで底面を抜く。
9.リングと底生地を一体にしたまま、一つずつラップに置いていく。この作業を6個分行う。 ※作業に時間がかかりそうな場合は、ラップごと冷蔵庫にいれる
10.側面になる生地を細長くカットする ※幅はタルト生地より太ければOK ※長さも後で調整するので適当でOK
11.細長く切った生地を先程の底生地をセットしたセルクルの内周に貼り付け、密着させる。 長すぎる生地はカットし、長さが足りないところは生地を足す。 生地がだれてくるようであれば適宜冷凍庫でラップに乗せたままセルクルごと冷やす。
12.セルクルより上に飛び出た生地を、ペティナイフをすべらせてカットして取り除く 分厚すぎるところは親指で押さえて厚みが均一になるようにし、再びセルクルの上には飛び出た部分をカットする。 ※この作業がバシッとエッジのある見た目にする最大のポイントです
13.敷き込みが完成したタルトは10分ほど冷蔵庫（夏場は冷凍庫）で冷やして落ち着かせる。
14.タルトをシルパットに移し、温度を170度に下げて15分焼成する。
15.シルパットがない場合は、カップケーキのグラシン紙の上にタルトストーンをのせて5分焼き、タルトストーンを外して10分ほど焼く
16.底まで焼き色がつくようしっかり焼く。 ご家庭のオーブンや、生地の厚みによって変わるので、13分くらい経ったら一度確認し、焼き足りなかったら2分ずつ時間を追加して焼いていく
17.焼けたら天板のまま完全に冷まし、冷めたらセルクルから外す。
18.コーヒー豆をザルでこして取り出し（まだ使うので捨てないでください）、生クリームのうち80gをトッピング用生クリームとして別ボウルに取り分ける。 残りの生クリームとコーヒー豆を小鍋にいれ、沸騰直前まで温めて蓋をし、30分程度置く。 ※沸騰させないこと
19.生クリームとコーヒー豆に水飴を加え、再度沸騰直前まで温めて、ザルで豆を取り除きながら生クリームだけをホワイトチョコを入れたボウルに入れる。
20.コーヒー豆の周りに生クリームの塊がついているので、牛乳で洗い取り、それもチョコレートのボウルに入れたら、50-60度の湯煎にかけてチョコレートをゴムベラでゆっくりと混ぜ溶かす
21.乳化が成功すると艶が出ます。
22.タルトレットに約30グラムずつ入れ、冷蔵庫で冷やし固める（生クリームの配合が多いので、常温では固まりません）
23.取り分けていた80gの生クリームにグラニュー糖を入れ、氷水をあてたボウルで八分立てにホイップする ※泡立て器ですくうとやわらかいツノが立ち、その後少し曲って下を向く固さ
24.絞り袋に口金をセットし、流れでないように先端を捻る
25.絞り袋にクリームを入れる ※コップに立てるとやりやすいです
26.ガナッシュが固まったのを確認し、タルトレットにお好みのデザインで絞る。 【写真の丸星ミックス絞り】 ・丸口金をセットした状態でランダムに絞る ・次に丸口金をセットしたまま、その上から星口金を被せ、右手で絞り袋を、左手で星口金を押さえながら間を埋めるように絞る
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