レモンの美味しい季節に向けて、サクサクの全粒粉入りのタルト生地にレモンクリームを詰めた、レモンタルトを作りました。
by 真理さん
このレシピの材料
数量:タルト型15cm 1台分
タルト部分
cotta 全粒粉 250g… 35g
cotta フランス産小麦100％使用薄力粉 エクリチュール 1kg… 110g
cotta 生アーモンドパウダー 200g… 25g
フルール・ド・セル 150g… ひとつまみ
ばら印 三温糖 1kg… 20g
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 100g
卵黄… 20g
cotta ルセーラ ホワイトチョコ（コーティング用）300g… 20g
レモンクリーム
全卵… 60g
卵黄… 20g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 75g
レモン果汁… 50g
オーガニックバニラビーンズペースト 50g… 1g
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 40g
レモンの皮… 1/2個分
トッピング用レモン
レモン… 1個
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 20g
cotta 細目グラニュー糖 250g… 20g
デコレーション
冷蔵 中沢乳業 フレッシュクリーム 38% 1000ml… 80ml
cotta 細目グラニュー糖 250g… 8g
レモンマーマレード… 適量(大さじ3程度)
レモンの皮… 適量
ミント… 適量
下準備
・タルト生地材料の無塩バターは、1cm角にカットして冷凍庫で20分間ほど冷やしておく。
タルト生地
1.タルト生地材料の薄力粉・全粒粉・アーモンドプードル・砂糖・塩をフードプロセッサーに入れて軽く攪拌し、冷やしておいたバターを入れる。
2.3秒間くらいずつ数回攪拌して、バターがサラサラの小さな粒状になるまで混ぜていく。
3.ほぐした卵黄を加え、さらに3秒間くらいずつを数回、ある程度生地がまとまるまで、攪拌する。 (写真くらいのまとまりでOK) ※まとまってきたら、すぐ攪拌をやめます。 攪拌しすぎると、サクサク感がなくなります。
4.生地をラップで包み、1時間以上冷蔵庫に入れて休ませておく。
5.タルト生地を冷蔵庫から取り出し、OPPシート(またはオーブンシート)の上にのせる。 上からもシートをかぶせ、両サイドに3mmの厚さのルーラーを置いて、めん棒で3mm厚にのばしていく。
6.上にかぶせたOPPシートをラップにかえて、下に敷いたOPPシートをはがし、タルト型の上に生地をのせる。 しっかり角まで敷き込んでいく。
7.ふち部分にめん棒を転がし、まわりの生地を落としていく。 波型の部分に隙間ができないように、人指し指で内側から軽く押して、整える。 フォークで穴をあけ、冷蔵庫に入れて30分間以上休ませておく。
8.しっかり冷やした生地の上に、切り込みを入れたオーブンシートを敷き、タルトストーンをのせる。
9.180℃に予熱したオーブンで10分間焼く。 タルトストーンとオーブンシートを外し、さらに15分間焼く。 焼き上がったら、型から外さずに網にのせ、粗熱をとっておく。
10.湯せんで溶かしたコーティング用ホワイトチョコを刷毛でタルトの内側に薄く塗る。 (※補強のため)
11.フライパンにバターを入れ、火にかける。 溶け始めたらグラニュー糖も加え、混ぜ合わせていく。
12.グラニュー糖が溶けたら、5mm程度の幅に輪切りしたレモンを加える。 レモンに透明感が出るまで、たまに表裏を返しながら、煮詰めていく。
13.お皿にオーブンシートを敷き、2を重ならないように並べて、常温で冷ましておく。
14.ボウルに全卵・卵黄・グラニュー糖を入れ、ホイッパーで泡立てないように混ぜ合わせていく。
15.1を裏ごしして、鍋に入れる。 弱めの中火で加熱して、とろみがつくまでゴムベラで絶えず混ぜ合わせていく。
16.レモン果汁・レモンの皮・バニラペーストを加え、さらに混ぜ合わせていく。 ゴムベラで底をなでると、鍋底が見えるくらいとろみがついたら、火を止める。 無塩バターを加え、余熱で溶かしながら混ぜ合わせていく。
17.粗熱がとれたらタルト生地に流し入れ、冷蔵庫で1時間ほど冷やしておく。 ※写真では型から外しましたが、タルトが崩れやすいので、型に入れたまま冷やしたほうが取り扱いやすいです。
18.ボウルに生クリーム・グラニューを入れる。 氷水にあてながら、ツノが立つまで泡立てていく。
19.丸口金を付けた絞り袋に入れ、型から外してお皿に移したレモンタルトに一周絞っていく。
20.60℃くらいのお湯につけて温めた小さなスプーンを、丸く絞ったクリームの内側から真ん中に軽く当てて、くぼみを作っていく。
21.くぼみ部分にレモンマーマレードを小さなスプーンで入れていく。
22.レモンマーマレードの上に、レモンの皮を散らす。
23.トッピング用レモン・ミントを飾ったら、出来上がり。
