鮮やかな色と爽やかな香りで、彩りや風味づけになる大葉。暑くなると欠かせない薬味のひとつですね。今回は、おいしい大葉の見分けかたを、野菜ソムリエプロで管理栄養士の小島香住さんに教えてもらいました。

大葉の旬は5月〜9月

ハウス栽培も多く年間通して出荷されていますが、旬は5月〜9月頃の暖かい時季。爽やかな香りが特徴で、古くから日本で育つ和製ハーブでもあります。葉がうすいため、日焼けやこすれなどの影響を受けやすく、香りを逃さないために取り扱いにも注意が必要な野菜です。

また、料理のあしらいとしても使われる大葉には、見た目のきれいさも求められますよね。おいしい大葉を見分けるためのチェックポイントをご紹介します。

おいしい大葉の見分けかた

葉のうすい大葉は、鮮度が落ちるとすぐに葉先がしんなりしてきます。また、水分が抜けることでも葉先はしおれていきます。大葉の香り成分は水溶性のため、水分が抜けると香りも一緒に抜けてしまうのです。まずは、葉先の状態をチェックしてピンとしているものを選びましょう。

次に、葉の裏側を見ていきます。葉の裏には葉脈と呼ばれる筋が通っています。中心に伸びる葉脈がまっすぐ通っているものは、生育が順調だったサイン。しっかり香りも蓄えていますし、あしらいにした時に見た目もきれいです。

刻んで使う時には、取り除いておくと口当たりがよくなります。ひと手間ですが、料理の仕上がりが変わってくるので、気になる時には試してみてください。表からは見えない変色などを確認するためにも、葉の裏側も必ずチェックするようにしましょう。

全体の色合いも大切なポイントです。大葉は日焼けしやすく、茶色く変色してしまうことがあります。また、鮮度が落ちると黒ずんでくるため、全体が鮮やかな緑色になっているものを選ぶようにしましょう。薬味やあしらいにした時も、きれいな緑色が映えますよ。

大葉特有の香りは、ペリルアルデヒドという成分。このペリルアルデヒドには、抗菌作用や防腐作用があるとされています。お刺身などの生もののあしらいに使われるのは、このためでもあるのですね。

これから暑くなってくると、つくりおきやお弁当の傷みが気になってくる時季。大葉の抗菌作用を活用してみてもよいでしょう。旬のおいしさを、存分に味わってくださいね。

■執筆／小島香住さん…野菜や果物の専門的な知識をもち発信する野菜ソムリエプロ。管理栄養士としての意識も活かし、野菜・果物をおいしく食べてキレイに健康に過ごすための情報を発信している。Instagramは「@kasumiii.mm」。

編集／サンキュ！編集部