プレミアムレッスン動画「ピッツァカルツォーネ」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。
by 栄徳剛さん
このレシピの材料
数量:4個分
生地
小麦粉(サッコロッソ)… 300g
水… 201g
イースト(リロンデル)… 1.2g
塩(ゲランド)… 6.9g
フィリング
モッツアレラチーズ… 100g
セミドライトマト… 50g
フレッシュバジル… 適量
オリーブオイル(仕上げ用)… 適量
下準備
・パンチで手をぬらす用にボウルに分量外の水を用意しておく。 ・オーブンは焼成前に300℃に予熱しておく。このときオーダーメイド天板を下段に入れておく。
作り方
1.小麦粉に水を入れ、ヘラで混ぜる。水を吸ったら、手で広げるようにして3分ほどこねる。
2.ボウルに入れ、イーストを生地の上に乗せたらラップをして30分休ませる。(オートリーズ)
3.イーストを包み、ペストリーボードに出したらイーストが消えるまでこねる。
4.塩を乗せて包み、塩が均等に混ざるまでこねたら20分休ませる。（塩はグルテン形成を阻害をするため、生地を早く仕上げるために後から入れています。)
5.1回目のパンチをして20分休ませる。
6.2回目のパンチをして20分休ませる。
7.3回目のパンチをしたらビニールシートに包み、1~3℃の冷蔵庫で3日~7日寝かせる。
8.ビニールシートを外して4等分し、丸めてバットに入れて30分休ませる。
9.手で丸く広げ、モッツァレラチーズ・セミドライトマト・フレッシュバジルを包み、表面にオリーブオイルを塗る。
10.300℃に予熱したオーブンの中の天板に、生地をオーブンシートごと移し、250℃に下げて約14分焼成する。焼き上がったらすぐにオリーブオイルを表面に塗る。
