秋にぴったりな、ふわふわのかぼちゃケーキです♪ ミルキーなマスカルポーネシャンティと優しいかぼちゃの風味でほっこり☆ フルーツを挟まないので、パサパサしないように生地をしっとりさせる工夫を施しました! ハロウィン おしゃれスイーツ特集ページはこちら
by まつもと なおこさん
このレシピの材料
数量:15cmデコ型 1台分
かぼちゃジェノワーズ
全卵(Lサイズ)… 2個(120g)
卵黄(Lサイズ)… 1個分(20g)
上白糖… 80g
トリモリン(転化糖)… 10g (省略可)
乾燥卵白… 1g
薄力粉(特宝笠)… 75g
かぼちゃパウダー… 10g
無塩バター(よつ葉発酵バター)… 15g
牛乳… 15g
マスカルポーネシャンティ
生クリーム乳脂肪分42%(45%でもよい)… 100ml
グラニュー糖(細目でなくてもよい)… 7g
マスカルポーネ… 100g
クリームチーズ… 45g
塩… ひとつまみ
かぼちゃクリーム
生クリーム乳脂肪分42%(45%でもよい)… 200ml
グラニュー糖(細目でなくてもよい)… 20g
かぼちゃペースト… 140g
飾り用クッキー
無塩バター(よつ葉発酵バタ)ー… 50g
グラニュー糖(細目でなくてもよい)… 25g
卵白(ジェノワーズの卵黄の残りを使うとよいでしょう)… 10g
薄力粉(ドルチェ)… 75g
ベーキングパウダー… 1g
抹茶パウダー… 3g
ブラックココアパウダー… 3g
下準備
・デコ型にオーブンシートを敷いておきます。 ・乾燥卵白と上白糖は、合わせておきます ・オーブンは、180℃に予熱しておきます。 ・フライパンに80℃ほどのお湯を用意しておきます。 ・かぼちゃジェノワーズ用のバターと牛乳を湯せんに当てて、50℃に溶かしておきます。 ・薄力粉・かぼちゃパウダーは、合わせてふるっておきます。 ・クリームチーズ・マスカルポーネは、常温に置いておきます。
かぼちゃジェノワーズ
1.ボウルに全卵・卵黄・トリモリン・乾燥卵白と合わせた上白糖を加えて、泡立て器で混ぜながら湯せんにあて、35℃まで温めます。
2.熱がついたら湯せんからあげ、ハンドミキサーの高速で約5分間、その後低速で2分間ほど攪拌して、キメを整えます。 写真のように、リボン状に落ちるようになったら混ぜ終わりです!
3.合わせてふるっておいた粉類を一度に加え、ゴムベラで縦にサックリ5回ほど切り混ぜます。 まだここでは粉が残っていて大丈夫です! 気泡を潰さないように、切り混ぜしましょう!
4.ボウル側面の12時の方向にゴムベラを沿わせて6時の方向まで払うようにし、同時に反対の手でボウルを左回りに90度回転させます。 さらに、ゴムベラを6時の位置からボウルの真ん中まで移動させて、底からすくうように返します。 この動きを素早く繰り返して、気泡を極力潰さないように混ぜ合わせます。 32~33回程度、混ぜきりましょう。
5.下準備で50℃に溶かしておいたバターと牛乳をゴムベラで受けながら一度に加え、手順4と同じ方法で20回ほど混ぜます。 写真のように、タラーっとリボン状に生地がつながって落ちるように、ムラなく混ぜましょう。
6.オーブンシートを敷いた型に生地を流し入れ、上面を平らにならします。 180℃に予熱しておいたオーブンを170℃に下げて、上段で25分間ほど焼きます。 (焼成時間は、オーブンに合わせて調整してください) 焼けたら、30cmほどの高さからストンと落としてショックを与え、上下逆さまにしてケーキクーラーの上に置いて冷やします。 オーブンシートは、付けたままにしておきましょう。
7.生クリームにグラニュー糖を一度に加え、氷水にあてながら高速で7分立てになるまでホイップします。 写真のように、ゆるくツノが立つくらいまで立てます。
8.常温に戻しておいたクリームチーズとマスカルポーネに塩を加え、二度漉ししながら加えます。
9.ハンドミキサー低速でムラなく混ぜ合わせ、1cmの丸口金を付けた絞り袋に入れておきます。
10.生クリームにグラニュー糖を一度に加え、氷水にボウルを当てながらハンドミキサー高速で8分立てになるまで混ぜます。 混ぜ終わったら、かぼちゃペーストを全量加え、泡立て器で混ぜながら合わせます。 ボウルにラップをかけて、冷蔵庫に入れておきましょう。
11.フードプロセッサーに抹茶パウダーとブラックココアパウダー以外の材料をすべて加え、攪拌します。 ひとまとまりになったら、取り出しましょう。 それを半分に分けて、それぞれに抹茶パウダー・ブラックココアパウダーを加え、ゴムベラでムラがないように混ぜます。 フレゼをして合わせてもよいです。 生地をラップに包み、30分間ほど休ませたら、3mm厚にのばします。 写真のように葉っぱの形にナイフで切り抜いたり、4cmほどの円柱状にしてヘタを作ったり、細長くしたものをクルクル曲げてツルのように成形して、180℃のオーブンで12分間ほど焼成します。 焼成後は、冷めるまで天板の上にそのまま置いておいてください!
12.かぼちゃジェノワーズを1.5cm厚にスライスしたものを3枚用意し、一番底面のものは、ひと回り小さくなるように周りをカットします。 (私は12cmデコ型で抜きました) 生地は使うまで、ラップで包んでおいてください!
13.余ったジェノワーズでケーキクラムを作ります。 バットに焼き網を置き、茶色くなった上面と側面を切り落として生地を擦るようにしてクラムを作ります。
14.ケーキ回転台にひと回り小さな生地を置き、かぼちゃクリームを1cmほどの厚さに塗ります。
15.2枚目の生地を重ねます。 このとき、生地の縁が下に向かって折れないように注意してください!
16.2枚目の生地の下に、写真のように底まで斜めになるようにクリームを塗ります。 底から曲線的な丸みをつけるための工夫です。
17.2段目の上に1cmほどのクリームをサンドしたら3段目をのせ、全体に薄くナッペします。 後でクラムをのせるので、ナッペはあまり神経質にきれいに塗らなくて大丈夫ですよ♪
18.次に、写真のように上面に6等分の跡をつけます。
19.6等分の線同士の真ん中に、写真のようにマスカルポーネシャンティを絞っていきます。
20.絞ったマスカルポーネシャンティの脇に、写真のようにさらに2本絞ります。 すべてのブロックにこれを絞ります。 6等分の線の中に収まるように絞りましょう。
21.すべてのブロックに絞ったら、写真のように真ん中にだけもう1段ずつマスカルポーネシャンティを絞って、のせていきます。 こちらもすべてのブロックに行ない、山を作ります。
22.絞ったクリームの山をパレットナイフでならしていきます。 写真のように、パレットナイフを斜めにして山の外側から内側に向けて当て、なめらかな状態にしていきます。
23.6つの山ができたら、OKです!
24.ケーキクラムを全面にのせていきます♪ 側面にも、手で押さえるようにしてクラムをあてていきます。
25.全体的にきれいにのせました! 最後は手で少し形を整えるとよいでしょう♪
26.仕上げに、焼いておいたクッキーでヘタや葉っぱ・ツルをさしたら、完成です!
27.カットしたらこんな感じです♪ 山が6つあるので、6等分しやすいかと思います^_^ ハロウィンには、紫芋パウダーと紫芋ペーストを使って、紫のかぼちゃの丸ごとケーキにしてもいいですね♪
