春にぴったりの桜とイチゴをつめ込んだ、春色のパフェを作りました。 桜とイチゴのムースは「さくらホイップ」を使うことで泡立てる手間を省くだけではなく、桜の風味が味わえるムースに。 ジェノワーズは桜あんを使った桜のジェノワーズ。 やさしい風味の桜味です。 さくらホイップをメインに、味のアクセントに桜あんも絞っています。 イチゴの赤と桜のピンクに、春らしい明るい気分になれるパフェに仕上げました。
by Minamiさん
このレシピの材料
数量:cotta パフェグラス トール2個分
桜のジェノワーズ
全卵(Mサイズ)… 1個分
グラニュー糖… 20g
薄力粉… 30g
桜あん… 15g
桜とイチゴのムース
イチゴ(葉をカットして取った状態）… 35g
グラニュー糖… 20g
牛乳… 60ml
さくらホイップ… 35g
ゼラチン… 3g
仕上げ
イチゴ… 適量(10個程度)
桜の花塩漬… 4個程度
さくらホイップ… 適量
桜あん… 60g程度
下準備
<全体> ・材料を軽量しておく。 <ジェノワーズの準備> ・パウンド型にシートを敷いておく。 ・卵を常温に出しておく。 ・薄力粉をふるっておく。 ・オーブンを170℃に予熱しておく。
桜のジェノワーズ
1.パウンド型にクッキングシートを敷いておく。
2.全卵にグラニュー糖を入れて、ハンドミキサーの高速で泡立てる。 持ち上げたときに、積もるぐらいまでしっかりと泡立てる。
3.桜あんを入れて、泡立て器でよく混ぜる。
4.ふるった薄力粉を入れて、つやが出るまで良く混ぜる。
5.170℃に予熱しておいたオーブンに入れて、約17分間焼く。 ☆オーブンによって癖が違うので、焼き時間は調節してください。
6.焼き上がったら型からシートごと生地を取り出し、ケーキクーラー(網)の上で冷ます。
7.冷めてからシートを外し、キッチンペーパーにくるんで、ラップで密閉をし、使うまで冷蔵庫で保管しておく。
8.葉の部分をカットして取り、カットしたイチゴを耐熱の容器に入れ、グラニュー糖の1/4を振り入れ、ふんわりラップをする。 600Wのレンジで20～30秒間温める。
9.温かいうちに茶こしに入れて、スプーンで押しながら、ボウルにこしておく。
10.耐熱容器に牛乳の半量、残りのグラニュー糖(3/4)を一緒に入れて、ふんわりラップをし、600Wのレンジで約30秒間温める。 ☆吹きこぼれないよう温める際は注意してください。
11.ボウルにこしたイチゴと牛乳を合わせて混ぜる。
12.ゼラチンを振り入れ、良く混ぜる。 ☆今回はふやかす必要のないゼラチンを使用しています。
13.しっかり溶けたら、残っていた温めていない牛乳を加えて混ぜる。
14.冷めたところに、「さくらホイップ」の半量を入れて混ぜる。
15.残りの半分も入れてよく混ぜる。
16.ムースがゆるい場合は、少しだけ氷水に当ててゴムベラで混ぜならが冷やす。 ☆冷やしすぎるとすぐに固まってしまうので、リボン状に落ちる程度になったら、氷水から外します。
17.グラスに均等になるようにムースを入れる。 冷蔵庫で1時間以上冷やす。
18.桜の花塩漬けは水の入ったボウルに入れて、よく塩を落とす。
19.清潔な菜箸などを使用し、水で洗った桜の花塩漬けをキッチンペーパーの上にのせて、水気を切る。
20.少ない個数であれば、600Wのレンジで40秒～1分間以内でお花が開く。 ☆チリチリと音が鳴るので、中を見ながら、温め時間を調節してください。
21.ジェノワーズはお好みの大きさに角切りしておく。 ☆今回はやや大きめのサイズ1.3cm角程度の大きさですが、 小さなお子様がいる場合や、小さいほうが食べやすい場合は、さらに小さな1cm角程度に。
22.イチゴは中に入れるものは、縦1/4・横半分にカットしておく。
23.さくらホイップと桜あんを用意。 桜あんは口金をセットした絞り袋に入れておく。
24.事前に準備しておいた各パーツと、冷蔵庫に冷やしておいたグラスを出しておく。
25.冷蔵庫で冷やしておいたムースの上に、カットしたイチゴをスプーンを使ってつぶれないようにやさしく入れていく。
26.グラスの外側にさくらホイップと桜あんを交互に絞り一周する。 真ん中の空いたところには桜ホイップを絞る。
27.ジェノワーズを入れる。 ジェノワーズは焼き色がついている部分ではなく、カット面の内側がグラスの外から見えるようにするときれいに仕上がる。
28.グラスの外側にさくらホイップを絞り、真ん中にジェノワーズを入れる。
29.さくらホイップと桜あんをグラスの外側に数か所絞り、イチゴをバランスよく飾る。 上に桜の花塩漬けを添えて完成。
30.横から見たところ。 春色のパフェが完成。
