ベーグルは発酵ありなしで変わる？発酵時間を変えて比較してみた
はじめまして、おきパンです。 シンプルだけどおいしい、笑顔になれるパン・お菓子作りを心がけています♪
発酵させる？させない？ベーグルの作り方
ヘルシーで食べ応えがあり、アレンジの幅も広いことから人気の高いベーグル。 レシピによって、さまざまな長さの発酵時間を取る作り方がありますよね。 今回のコラムでは、ベーグルの発酵時間について検証。 発酵時間を取らないものと、発酵時間を変えた2つの合計3種類のベーグルで、作業性や出来上がりを比較します。
ベーグルのレシピをおさらいしよう！
まずは、基本のベーグルレシピをご紹介します。 このレシピでは、一次発酵・二次発酵ともに、15分間取っています。 発酵を取る場合のタイミングも確認してみてくださいね。
基本のベーグルレシピ
材料(6つ分)
- 強力粉…300g
作り方
1. ボウルに強力粉と塩を入れ、塩の反対側に砂糖とイーストを入れる。 イーストに向かって水を流し入れ、ヘラで粉気がなくなるまで混ぜる。
「＊基本のプレーンベーグル＊」の詳しいレシピページはこちら。
https://recipe.cotta.jp/recipe.php
発酵は、ベーグルにどのような影響を与えるのか？
それでは、発酵の違いによる結果を見ていきましょう♪ 今回は下記の3種類を比較します。
- 一次発酵も二次発酵も取らない発酵なしのもの
成形後
この段階では、見た目に違いはありません。 しかし成形するとき、発酵を取ったもののほうが生地ののびが良く、扱いやすかったです。
ケトリング中
ケトリングでは、大きな違いが見られました。
発酵なしずっと沈んだ状態15分間の発酵2回徐々に浮かんでくる30分間の発酵2回最初から浮かんだ状態
焼成後
発酵なし焼き色が付きにくく、表面にしわが寄るのが早い15分間の発酵2回、30分間の発酵2回発酵時間が長くなるほど、焼き色が付きやすい
実際に食べてみて
発酵なしむぎゅっと感が強く、噛み応えのあるしっかりとした食感15分間の発酵2回むぎゅっと感もありつつ歯切れがよく、バランスのいい感じ30分間の発酵2回むぎゅっと感は弱く、もちっとやわらかい食感
まとめ
今回の結果では、焼き色と食感に大きな違いが見られましたが、どれも違った食感でおいしく食べることができました。 ハードめが好きなら発酵なし、やわらかめが好きなら30分間発酵、バランスが良いものが好きなら15分間発酵と、ご自分の好みに合わせて選んでもらえるといいなと思います。
人気のベーグルを自分好みの食感で！
そのまま食べてももちろんおいしいベーグルですが、バターを塗ってはちみつをかけたり、お好きな具材をサンドしたりと、アレンジの幅が広いパン♪ 発酵時間を変えるだけで、好みの食感に近づけることができるので、ぜひ作り比べて楽しんでみてくださいね。
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