冷蔵庫で育てるぬか床とぬか漬けの作り方です。 常温で管理するぬか床は、1日に何回もかき混ぜなければなりません。腐らないように塩分も高めです。 冷蔵庫に入れれば、うっかりして、かき混ぜるのを何日か忘れても大丈夫。 塩分も控えめのぬか漬けができます。
by marinさん
このレシピの材料
数量:3.2L(255×160×H120mm)のぬか漬け容器1台分
水… 800ml
塩… 100g
米麹… 100g
ぬるま湯… 100ml
ぬか… 1kg
赤唐辛子（乾燥）… 2本
昆布… 10㎝
削り節… 10g
捨て漬け用野菜… 100～150g
本漬け用野菜… 適量
作り方
1.鍋に水と塩を入れ、火にかけて、塩を溶かし、冷まします。
2.米麹にぬるま湯をくわえ、ふやかします。
3.大きなボウルなどに、ぬか、米麹（２）、赤唐辛子、昆布、削り節を入れ、冷ました塩水（１）をくわえて、まんべんなく混ぜます。
4.漬け物容器に３を詰め、捨て漬け野菜を漬けます。（写真では野菜が見えていますが、実際にはぬか床にすべて埋めこみます。）
5.容器の縁をきれいに拭い、蓋をのせて（密封はしません）、2～３日間置いておきます。（20℃ぐらいの場所に置き、1日に1度以上、上下を返すように、ぬか床をかき混ぜます。）
6.捨て漬け野菜を取りだし、野菜についているぬかをしごき落として、ぬか床に戻します。新たな捨て漬け野菜を漬けて、2～３日置いておきます。（工程5同様、1日に1度以上、上下を返すように、ぬか床をかき混ぜます。）
7.ぬか床がしっとりして味噌のような固さになったら、ぬか床の完成です。
8.本漬け用の野菜に塩をすり込み、ぬか床に埋め込んで、容器の縁を拭い、蓋をして、冷蔵庫に入れます。（写真では野菜が見えていますが、実際にはぬか床にすべて埋めこみます。）
9.丸一日経ったら、野菜を取りだし、軽く水洗いしてから食べます。（カボチャなどの固い野菜は２日ぐらい漬けておきます。野菜を取りだす際に、ぬか床をかき混ぜます。野菜を漬けないときにも、少なくとも3日に1度はかき混ぜるようにします。）
10.ぬか漬けの定番野菜 ・キュウリ ・ナス ・ニンジン ・大根 ・セロリ ・オクラ ・ミョウガ ・谷中生姜
11.こちらもお薦め ・白菜 ・カボチャ（皮を剥いて、薄切り） ・カリフラワー ・トマト ・パプリカ ・アスパラガス ・長芋
12.捨て漬け野菜も捨てずに食べます。 たとえば、捨て漬け野菜でお茶漬け
13.捨て漬け野菜も捨てずに食べます。 たとえば、捨て漬け野菜でホットドッグ
14.cottaコラム「冷蔵庫でお手軽に おいしい減塩ぬか漬けの作り方」もぜひご覧ください。 冷蔵庫で育てるぬか漬けの作り方やポイントについてお話しています。
