甘くておいしい福岡の柿、博多秋王をほうじ茶と合わせてタルトに仕上げました。 サクサクのほうじ茶風味のタルト生地とみずみずしい柿が、相性抜群のタルトです。 中に詰め込んだアーモンドクリームは、柿とほうじ茶の邪魔にならないようにあえてシンプルに仕上げています。 クリームが好きな方はデコレーションのとき、柿の下にもクリームを薄く敷いて仕上げるのもおすすめ! 作業工程がいろいろあるので、2日に分けて作業をするとスムーズに進みますよ。
by chiyoさん
このレシピの材料
数量: 247×99×H23mm 底寸226×78mmの長方形のタルト 1台分
タルト生地
薄力粉… 80g
粉糖… 35g
ほうじ茶パウダー… 3.5g
全卵… 13g
無塩バター… 50g
アーモンドクリーム
アーモンドプードル… 50g
粉糖… 40g
無塩バター… 50g
全卵… 45g
デコレーション
柿(博多秋王)… 約1個
生クリーム 35%… 100g(作りやすい量)
細目グラニュー糖… 10g(作りやすい量)
ピスタチオダイス… 適量
ラム酒 40%… 5g(作りやすい量)
下準備
【タルト生地】 ・バターは角切りにして冷凍庫で凍らせておく。 ・バター以外の材料は冷蔵庫で冷やしておく。 【アーモンドクリーム】 ・材料を全て常温に戻しておく。 【焼成】 ・オーブンを、焼成温度より20℃高い温度に設定して予熱しておく。 【仕上げ】 ・ピスタチオを、約160～170℃で6～8分間程度ローストしておく。
(前日)タルト生地を作る。
1.フードプロセッサーに薄力粉・粉糖・ほうじ茶パウダー・全卵・無塩バターを入れる。
2.ひとかたまりになるまで混ぜる。
3.ラップで包み、12時間以上冷蔵庫で休ませる。
この段階で冷凍保存可能です(2～3週間)。 しっかりと密封した状態で保存してください。
冷凍した場合は、冷蔵庫で解凍してください。 常温で解凍すると、やわらかくなってしまい、その後の作業が難しくなります。
4.常温に戻しておいたバターを、ゴムベラでほぐす。
5.粉糖を2回に分けて加える。 その都度、ホイッパーで混ぜる。
6.全卵を4回に分けて加える。 その都度、ホイッパーで混ぜる。
7.アーモンドパウダーを2回に分けて加え、混ぜる。 一晩休ませる。
この段階で冷凍保存も可能です。 しっかりと密封した状態で保存してください。
8.作業台に打ち粉(強力粉。分量外)をして、生地を3mmの厚さにのばす。
※アクリルルーラーを使用して、均一にのばしてください。
9.できるだけ長方形になるように、のばしていく。
10.3mm厚にのばした生地を、敷き込む。
11.余った生地をカットする。 敷き込みが終わったら、3時間以上冷蔵庫に入れて、休ませる。
12.タルト生地を敷き込んだ型に、アーモンドクリーム(約180g程度。作った全量)を入れる。
13.焼成。 ガスオーブンなら、約170℃で30～35分間。 電気オーブンなら、約180℃で30～35分間。
オーブンによって火力が異なりますので、焼成時間や温度は調整してください。
14.生クリームを、ハンドミキサーで泡立てる。 7分立てになったらグラニュー糖とラム酒を入れて、ホイッパーで混ぜる。
15.12切りの星口金をセットした絞り袋に、入れておく。
16.完全に冷めたタルトに、クリームを絞っていく。
17.柿の皮をむいて、薄めのくし切りにカットして並べる。
18.ピスタチオなどを飾る。
