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cottaブラフブレンドを使った、低ミキシングながらとてもボリュームがあり、口溶けが良い食パンです。
by 栄徳剛さん
このレシピの材料
数量:170×80×H60mmのパウンドケーキ型 1個分
栄徳剛シェフ監修パン専用 cottaブラフブレンド… 180g
cotta 細目グラニュー糖 250g… 36g
塩… 2.2g
はちみつ… 5.4g
サフ インスタントドライイースト耐糖性 125g(金)… 2.2g
卵黄… 10.8g
水… 112g
無塩バター… 27g
仕上げ用 牛乳… 適量
下準備
バターは1.5cm程度の角切りにしておく。
作り方
1.ボウルに水と卵黄を入れよく混ぜる。
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2.バター以外の材料を入れ、粉気がなくなるまでカードで切りまぜる。
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3.台に出し、手の付け根で生地を手前から奥にこすりつけるようにしてのばし
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4.カードでまとめる。3~4を3回くりかえす。
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5.バターをのせ、生地を半分にカットする。
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6.重ねて手で押さえる。5~6を20回くりかえしてバターを生地になじませる。
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7.両手で生地を台に奥側から手前にこすりつけるようにして、バターの粒をつぶしながらすり混ぜて伸ばす。
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8.7を3回程度くりかえし、カードでまとめ90度回し、おなじように3回くりかえす。
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9.生地をひとまとめにして手で持ち、台にたたきつける。
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10.カードですくって半分におり、生地の向きを90度に変える。同じように9~10を5分程度行う。
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11.生地がなめらかになり、台からはがれやすくなればOK。
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12.捏ね上げ温度は27℃。生地をひっぱり、伸びはするがすぐに破ける程度でOK。
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13.ボウルに入れ、ラップをし、28~30℃で60分程度1次発酵する。
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14.生地が1.5~2倍程度まで大きくなっていればOK。
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15.ガスを抜き、麺棒で24×20cm程度に伸ばす。
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16.手前から軽く丸め
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17.とじ目をしっかりとじる。 ここできつく巻き込みすぎると2次発酵時生地が裂けたり、釜伸びがいびつになったりするのでゆるめに巻く。
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18.スプレーオイルを塗布したパウンドケーキ型に入れる。
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19.オーブンの発酵機能などを利用し、35℃で40分程度、型から1cmの高さまでふくらむまで2次発酵する。
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20.210℃に予熱したオーブンに入れ、200℃で20分程度焼いて出来上がり。焼き時間や温度はお手持ちのオーブンにより調整してください。
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21.カット面です。
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22.パンケースに水と卵黄を混ぜたものを入れる。バター以外の粉類を加え、スイッチを入れる。5分程度粉気がなくなるまで捏ねる。
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23.バターを加え、隅に付着した生地をゴムベラで払いながら、更に3~4分捏ねる。
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24.バターが全体になじみ、パンケースから生地がはがれ始め、表面が滑らかになればOK。
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25.捏ね上げ温度は27℃。生地をひっぱり、伸びはするがすぐに破ける程度でOK。
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26.手ごねの場合の13から同様にして作る。