cottaブラフブレンドを使った、低ミキシングながらとてもボリュームがあり、口溶けが良い食パンです。
by 栄徳剛さん
このレシピの材料
数量:170×80×H60mmのパウンドケーキ型 1個分
栄徳剛シェフ監修パン専用 cottaブラフブレンド… 180g
cotta 細目グラニュー糖 250g… 36g
塩… 2.2g
はちみつ… 5.4g
サフ インスタントドライイースト耐糖性 125g（金）… 2.2g
卵黄… 10.8g
水… 112g
無塩バター… 27g
仕上げ用 牛乳… 適量
下準備
バターは1.5cm程度の角切りにしておく。
作り方
1.ボウルに水と卵黄を入れよく混ぜる。
2.バター以外の材料を入れ、粉気がなくなるまでカードで切りまぜる。
3.台に出し、手の付け根で生地を手前から奥にこすりつけるようにしてのばし
4.カードでまとめる。3～4を3回くりかえす。
5.バターをのせ、生地を半分にカットする。
6.重ねて手で押さえる。5～6を20回くりかえしてバターを生地になじませる。
7.両手で生地を台に奥側から手前にこすりつけるようにして、バターの粒をつぶしながらすり混ぜて伸ばす。
8.7を3回程度くりかえし、カードでまとめ90度回し、おなじように３回くりかえす。
9.生地をひとまとめにして手で持ち、台にたたきつける。
10.カードですくって半分におり、生地の向きを90度に変える。同じように9～10を5分程度行う。
11.生地がなめらかになり、台からはがれやすくなればOK。
12.捏ね上げ温度は27℃。生地をひっぱり、伸びはするがすぐに破ける程度でOK。
13.ボウルに入れ、ラップをし、28～30℃で60分程度1次発酵する。
14.生地が1.5～2倍程度まで大きくなっていればOK。
15.ガスを抜き、麺棒で24×20cm程度に伸ばす。
16.手前から軽く丸め
17.とじ目をしっかりとじる。 ここできつく巻き込みすぎると2次発酵時生地が裂けたり、釜伸びがいびつになったりするのでゆるめに巻く。
18.スプレーオイルを塗布したパウンドケーキ型に入れる。
19.オーブンの発酵機能などを利用し、35℃で40分程度、型から1cmの高さまでふくらむまで2次発酵する。
20.210℃に予熱したオーブンに入れ、200℃で20分程度焼いて出来上がり。焼き時間や温度はお手持ちのオーブンにより調整してください。
21.カット面です。
22.パンケースに水と卵黄を混ぜたものを入れる。バター以外の粉類を加え、スイッチを入れる。5分程度粉気がなくなるまで捏ねる。
23.バターを加え、隅に付着した生地をゴムベラで払いながら、更に３～4分捏ねる。
24.バターが全体になじみ、パンケースから生地がはがれ始め、表面が滑らかになればOK。
25.捏ね上げ温度は27℃。生地をひっぱり、伸びはするがすぐに破ける程度でOK。
26.手ごねの場合の13から同様にして作る。
