cottaブラフブレンドを使った、ムギュフワッで口溶けが良い丸パンが作れます。
by 栄徳剛さん
このレシピの材料
数量:8個分
栄徳剛シェフ監修パン専用 cottaブラフミックス… 200g
cotta 細目グラニュー糖 250g… 40g
塩… 2.4g
はちみつ… 6g
サフ インスタントドライイースト耐糖性 125g（金）… 2.4g
卵黄… 12g
水… 124g
無塩バター… 30g
仕上げ用 牛乳… 適量
下準備
バターは冷蔵庫から出し立てのものを1.5cm程度の角切りにしておく。
作り方
1.ボウルにバター以外の材料を入れ、粉気がなくなるまでカードで切りまぜる。
2.ひとかたまりになったら生地を台に出しカードで半分に切り、重ねて押さえる。これを50回程度繰り返す。
3.手の付け根で生地を手前から奥にこすりつけるようにして3回のばし、
4.カードで生地を寄せてまとめる。4～5を3回繰り返す。再度生地を90度回転し、4～５を3回繰り返す。90度ずつ回転しながら、同じように5分捏ねる。
5.生地をひろげ、バターを乗せ、半分にカットする。
6.重ねて手で押さえる。7～7を30回繰り返し、バターを生地になじませる。
7.両手で生地を台に奥側から手前にこすりつけるようにして、バターの粒をつぶしながらすり混ぜて伸ばす。これを３～5回繰り返す。
8.カードでまとめ、生地の向きを90度回転する。バターの粒が見えなくなるまで9～10を繰り返す。
9.生地をひとまとめにして手で持ち、台にたたきつける。
10.カードですくって半分におり、生地の向きを変えながら９～10を10分程度行う。
11.生地がなめらかになり、台からはがれやすくなればOK。
12.捏ね上げ温度は27℃。生地をひっぱり、膜が厚くても切れないぐらいの捏ね具合でOK。
13.ボウルに入れ、ラップをし28～30℃で60分程度1次発酵する。
14.生地が1.5～2倍程度まで大きくなっていればOK。
15.生地を8分割し(1個約50g)丸める。
16.天板にオーブンシート等を敷き、並べる。 オーブンの発酵機能を使用し、35℃で40～50分程度、大きさが1.5倍程度になるまで2次発酵する。お好みで表面に牛乳や照り卵を塗る。
17.210℃に予熱したオーブンに入れ、200℃で12分程度焼いて出来上がり。 焼き時間や温度はお手持ちのオーブンによって調整してください。
18.カット面です。
19.パンケースに水と卵黄を混ぜたものを入れる。バター以外の粉類を加え、スイッチを入れる。8分程度捏ねる。
20.バターを加え、隅に付着した生地をゴムベラで払いながら、更に8分程度捏ねる。
21.バターが全体になじみ、パンケースから生地がはがれ始め、表面が滑らかになればOK。捏ね上りは手ごねの場合と同様に、捏ね上げ温度27℃。生地をひっぱり、膜が厚くても切れないぐらいの捏ね具合でOK。
