2色を使ったバイカラークロワッサンのレシピです。 ココアだけでなくブラックココアも入れること、焼き色を付けすぎないことで、よりきれいなコントラストに仕上がります。 見た目にかわいくおいしいバイカラークロワッサンをぜひ作ってみてください。 ハロウィン パン特集ページはこちら
by aoiさん
このレシピの材料
数量:6〜8個
生地
cotta フランスパン用準強力粉 リスドォル 2.5kg… 200g
よつ葉 特選北海道牛乳 1000ml… 120g
ばら印 上白糖 1kg… 20g
沖縄の塩 シママース 1kg… 4g
サフ インスタントドライイースト耐糖性 125g（金）… 3g
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 15g
ココア生地
cotta ココアパウダー 200g… 3g
cotta ジェットブラックココアパウダー 200g… 2g
お湯… 6g
折り込み用
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 90g
仕上げ
ばら印 上白糖 1kg… 20g
水… 20g
下準備
・折り込み用のバターは冷蔵庫で冷やしておく。 ・ココアとブラックココアは、お湯を混ぜて練っておく。 ・牛乳は、冬は35℃、夏は20℃、それ以外の時期は30℃くらいに調整する。
生地作り
1.ボウルに牛乳とインスタントドライイーストを入れて混ぜる。 準強力粉・砂糖・塩を入れて混ぜる。
2.水気がなくなったら手でひとまとめにする。 無塩バターを混ぜ込む。
3.材料が均一に混ざったら、5分間程度こねる(こねすぎない)。 生地の表面がなめらかでない状態でOK。
4.生地から90g取り分けて、お湯で練ったココア・ブラックココアを混ぜ込む。
5.それぞれの生地を丸める。ボウルに入れてラップをかけて暖かい場所(35℃)で35分間発酵させる。
6.<折り込み用のバターの準備> 折り込み用の無塩バターをラップに包み、めん棒で12cm四方に伸ばす。冷蔵庫で冷やしておく。
7.ひとまわり膨らめば発酵完了。
8.ココアの生地はそのままラップをかけて冷蔵庫で休ませる。
9.プレーンの生地はボウルから出して15cm四方に伸ばしてバットに入れる。 ラップをきっちりかけて、冷凍庫で30分間休ませる。
10.<折り込み1回目> 台に打ち粉をして、プレーン生地を20cm程度の正方形に伸ばす。 折り込み用の無塩バターをのせる。
11.生地を折りたたみ、バターがはみ出さないように包む。
12.重なった生地を指で押さえてくっつけ、しっかりとじていく。
13.めん棒で生地を20cm幅×45cm長さに伸ばす。 真ん中から下、真ん中から上、全体、と順番にめん棒をかけて少しずつ伸ばしていく。
14.三つ折りをする。上から1/3折り返す。
15.下から1/3折り返す。めん棒を軽くかけてなじませる。
16.打ち粉をしたバットに生地を入れて、ラップをぴっちりとかける。 冷凍庫で10分間休ませる。
17.<折り込み2回目> 台に打ち粉をする。生地を出して、向きを90度回転させる。
18.1回目と同じようにめん棒で生地を20cm幅×45cm長さに伸ばす。 三つ折りにする。
19.打ち粉をしたバットに入れラップをかけて、冷凍庫で10分間休ませる。
20.冷蔵庫からココア生地を出して、22cm幅×30cm長さに伸ばす。
21.冷凍庫からプレーン生地を出して向きを90度回転させる。 22cm幅×30cm長さに伸ばす。
22.プレーン生地の上にココア生地を重ねる。 24cm幅×32cm長さより1〜2cm程度大きめに伸ばす。
23.ピザカッター等で端を約1cm切り落として、24cm幅×32cm長さの長方形にする。
24.長い辺の片側に9cmずつ印を付ける。反対側は4.5cmずらして9cmずつ印を付ける。 印と印をつないで底辺が9cmの二等辺三角形になるようにカットする。
25.ココア生地が下になるように置く。
26.底辺を折って芯を作る。
27.転がすようにくるくる巻いていく。
28.オーブンシートを敷いた天板に、巻き終わりを下にして並べる。
29.※小さい生地も別の天板に並べて焼くとよい。
30.28℃で約60分間発酵させる。 ※バターが溶け出さないように28℃以下にする。 発酵が終わる時間に合わせてオーブンを200℃に設定して予熱しておく。 ひとまわり大きくなれば発酵完了。
31.<シロップ作り> 仕上げ用の砂糖と水を小鍋に入れて沸騰させてシロップを作り、冷ましておく。
32.200℃14分間〜焼成。 焼きすぎると2色がきれいに出ないので注意。 温かいうちにはけでシロップを塗り、冷ます。
33.cottaコラム「バイカラークロワッサンのレシピ・作り方」もぜひご覧ください。 2色のコントラストをきれいに出すためのポイントについても、詳しくお話ししています。
