クリスマスにぴったりな、サンタとトナカイのムースを作りました。 ニューシルバーは温度管理などでかたさの調節がしやすいので、本体のムースにもコーティングにも使えて便利! コーティングを2種類作っていて、チョコのコーティングはトナカイ、ラズベリーのコーティングはサンタです。 パーツも色々あるので2～3日に分けて作ると作業がしやすいですよ。
by 上岡麻美さん
このレシピの材料
数量:直径5cmのムース 4個分
チョコレートムース
スイートチョコレート… 40g
牛乳… 30g
新田ゼラチン ニューシルバー… 1.5g
生クリーム35%… 50g
ラズベリームース
ラズベリーピューレ… 120g
グラニュー糖… 17g
新田ゼラチン ニューシルバー… 5g
生クリーム35%… 120g
チョコスポンジ… 1台
トナカイコーティング
ホワイトチョコレート… 45g
スイートチョコレート… 45g
練乳… 50g
水… 45ｇ
グラニュー糖… 22g
新田ゼラチン ニューシルバー… 5g
サンタコーティング
ラズベリーピューレ… 150
グラニュー糖… 30g
新田ゼラチン ニューシルバー… 5g
デコレーション
ホワイトチョコ(コーティング用)… 80g
スイートチョコ(コーティング用)… 80g
チョコレートカラー 赤… 適量
チョコレートカラー イエロー… 適量
シュガーペーストパウダー… 25g
シュガーペースト用の水… 3g
食用色素 赤… ティースプーン1/6
食紅を溶く用の水… 1～2滴
生クリーム35%… 50g
生クリーム用のグラニュー糖… 5g
ラズベリー… 2個
ナパージュ… 少量
下準備
・食紅を水で溶いておく。 ・コルネを作っておく。 ・スポンジは作る前日に解凍しておく。
チョコレートムース
1.耐熱ボウルに牛乳を入れ、600Wのレンジに40～50秒間かけて温める。 ニューシルバーを入れて、よく混ぜる。
2.湯せんにかけて溶かしておいたチョコレートに、【1】をこしつつ入れる。
3.混ぜる。
4.生クリームを、少しツノが折れるくらいまで泡立てる。
5.生クリームの一部をチョコレートに入れて、混ぜる。
6.【5】を生クリームのボウルに戻して、ゴムベラで混ぜる。
7.チョコムースの完成です。
8.シリコン型に流して、冷凍庫で2時間冷やす。
9.スポンジを1cmの厚さにスライスして、セルクルで抜いて底に敷いておく。
10.ピューレを半分にして、湯せんにかけるほうにグラニュー糖を入れる。
11.湯せんにかけて温めたら、ニューシルバーを入れて混ぜる。
12.湯せんにかけていないピューレに、【3】をこしつつ入れて混ぜる。
13.生クリームをツノが折れるくらいに泡立てる。
14.ピューレが人肌くらいの温度になったら、生クリームの一部を入れ混ぜ、生クリームに戻してゴムベラで混ぜる。
15.ラズベリームースの完成です。
16.丸口金の入った絞り袋に入れて、型の7分目まで絞る。
17.スプーンで周りにすりつける。
18.チョコムースを型から抜いて、入れる。
19.上に再びラズベリームースを絞り、パレットで平らにして冷凍庫で一晩冷やし固める。
20.ボウルにホワイトチョコレートとスイートチョコレートを入れ、湯せんで溶かす。
21.鍋に水と練乳を入れて、火にかけて温める。
22.ニューシルバーとグラニュー糖を混ぜる。
23.【2】がフツフツしてきたら火を止め、【3】を入れながら混ぜる。
24.【4】を湯せんで溶かしたチョコレートの中にこしながら入れて混ぜ、35℃ぐらいまで冷ます。
25.ムースを型抜きします。 タオルを水でぬらし軽く絞って、レンジ600Wで30秒間温める。 セルクルの周りに巻き付け、型から抜きます。
26.網の上にムースをおいて、コーティングを一気にかける。
27.かけたら一度冷蔵庫に入れて、固める。
28.湯せんなどで温めたナイフやパレットで、余分なところをはがし、トレーにのせる。
29.ニューシルバーとグラニュー糖を一緒に混ぜておく。 鍋にラズベリーピューレを入れ火にかけて温めて、合わせておいたニューシルバーとグラニュー糖を入れて混ぜる。
30.こして、とろみがつくまで氷水で冷やす。
31.ムースを型抜きして、トナカイコーティングと同じように一気にかける。
32.トナカイコーティングと同じように一度冷蔵庫に入れて冷やし、トレーにのせる。
33.サンタの帽子を作ります。 ボウルにシュガーパウダーミックスと水を入れ、スプーンやゴムベラで混ぜる。
34.まとまってきたら、のびるようになるまで混ぜ、半分を赤く着色する。
35.1mmくらいに薄くのばし10cmぐらいのセルクルで抜き、写真のようにカットする。
36.くるっと巻いて帽子を作る。 接着は水でします。
37.白のシュガーペーストでポンポンを作り、帽子にのせてそのまま乾燥させる。 ※前日に作っておくとよいと思います。
38.コーティング用のホワイトチョコを湯せんで溶かし、帽子をつける。 ※シュガーペーストをケーキにつけると溶けてしまうので、チョコでコーティングします。
39.トナカイのパーツを作ります。 コーティング用のホワイトチョコとスイートチョコを湯せんで溶かし、ホワイトチョコの一部をチョコカラーイエローで着色する。
コルネに入れて、OPPシートにツノと耳を絞る。 使うときまで冷凍庫に入れておく。
40.シリコン型にイエローのチョコを流して、冷蔵庫に入れておく。
41.ベルトを作ります。 ムースフィルムを0.7×17cmにカットして、OPPシートを敷いた上におく。
42.チョコレートをのせて、パレットで均一にのばす。
43.端を持ち上げる。
44.ムースに巻き付ける(ムースの冷たさで固まります)。 サンタのベルトはやや下につけること。
そのまま冷蔵庫に10分間入れる。
45.トナカイも同様にチョコレートカラーレッドで着色をして、巻き付ける。 そのまま冷蔵庫に10分間入れる。
46.サンタのデコレーションをしていく。 ムースフィルムをはがす。
47.生クリームはグラニュー糖を入れ、少しツノが折れるくらいまで泡立てる。
48.丸口金の入った絞り袋に入れてモコモコと5個ぐらい絞る。 ベルトの上にもポンポンを2つ絞る。
49.作っておいたサンタの帽子をのせる。
50.トナカイのデコレーションをしていく。 パーツを差し込むときはナイフで切れ込みを入れてからだと、やりやすいです。 ラズベリーをのせ、ナパージュを塗る。 チョコレートのリボンもチョコレートで接着をする。
