プレミアムレッスン動画「マカロンショコラ」のレシピです。各工程の詳細およびポイントは動画でご確認ください。
by 遠藤泰介さん
このレシピの材料
数量:丸約10個・ハート約7個
ガナッシュショコラ
生クリーム(35%)… 71g
トレモリン… 14g
チョコレート… 63g
カカオマス… 7g
無塩バター… 24g
マカロン生地
アーモンドパウダー… 138g
粉糖… 113g
卵白… 46g
グラニュー糖(シロップ用)… 125g
水(シロップ用)… 38g
グラニュー糖… 13g
乾燥卵白… 1g
卵白… 46g
カカオマス… 38g
赤色素… 適量
湯… 適量
ココアパウダー(仕上げ用)… 適量
下準備
・卵白は室温に戻しておく ・カカオマスを溶かして40〜45℃にしておく ・アーモンドパウダーと粉糖を合わせて2回振るっておく ・少量の方のグラニュー糖に乾燥卵白を混ぜておく ・赤色素を少量の湯で溶いておく ・焼成前にオーブンを160℃に予熱しておく
ガナッシュショコラ
1.チョコレートとカカオマスを一緒にしてレンジで20秒ずつ加熱して溶かし、40℃にする。
2.生クリームとトレモリンを鍋で沸騰させる。1に半量入れて混ぜ、残りを入れて混ぜる。
3.約40〜45℃になったら、バターを加えて混ぜる。
4.バットに流し、落としラップをして涼しい場所で3時間ほど休ませる。
5.手鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかける。
6.卵白に、少量のグラニュー糖と乾燥卵白を混ぜたものを3回に分けて入れながら泡立てる。
7.120℃になったシロップを少しずつ加えながら泡立てる。
8.45℃に溶かしたカカオマスに、少量のメレンゲを加えて混ぜる。
9.2度振るっておいたアーモンドパウダーと粉糖に、湯で溶いた赤色素を加えて混ぜる。4と残りのメレンゲの半量を入れて混ぜる。
10.残りのメレンゲを加えて混ぜたら、マカロナージュをする。100ccのカップで比重をはかる。90〜95gになればよい。
11.丸口金を付けた絞り袋に入れ、絞り出す。裏から天板を叩いて表面を滑らかにする。
12.ココアパウダーを茶漉しでかけて、7〜8分表面を乾かす。
13.160℃に予熱したオーブンで5分焼成、その後140℃に下げて5分焼成する。
14.絞れる固さになったガナッシュを、丸口金を付けた絞り袋に入れる。
15.焼き上がったマカロンに絞ってサンドする。
